Hồ Thị Hoàng Anh Người bảo tồn và đưa ẩm thực Huế ra thế giới
Trên bước đường tìm hiểu, nghiên cứu cổ vật Việt Nam, tôi có cơ duyên làm quen và học hỏi kinh nghiệm với anh Trần Đình Sơn, nhà nghiên cứu văn hóa và sưu tầm cổ vật danh tiếng ở Sài Gòn.
Hồ Thị Hoàng Anh
Hồ Thị Hoàng Anh

Mỗi khi có dịp vào Sài Gòn, tôi thường được anh Trần Đình Sơn mời đến thưởng thức “cơm Huế” tại nhà hàng Phú Xuân của anh, nên có thêm cơ duyên để làm quen với vợ anh, chị Hồ Thị Hoàng Anh, “bếp trưởng” của nhà hàng chuyên bán món ăn Huế này. 



Chị Hoàng Anh xuất thân từ một ngôi làng chuyên nghề nấu ăn cho hoàng gia triều Nguyễn - làng Phước Yên. Ngôi làng nằm ven dòng sông Bồ thơ mộng này từng là thủ phủ của xứ Đàng Trong trong suốt 10 năm (1626 - 1636) dưới thời chúa Nguyễn Phước Nguyên (1613 - 1635). Ông của chị Hoàng Anh là vị đội trưởng cuối cùng của đội Thượng Thiện (đội đảm trách việc nấu ăn cho các vua triều Nguyễn), chuyên lo chuyện "cơm ăn nước uống" cho hai vị vua: Khải Định (1926 - 1925) và Bảo Đại (1925 - 1945). Mẹ của chị Hoàng Anh là mẫu người phụ nữ Huế đặc trưng, giỏi vén khéo, rành việc bếp núc, nội trợ. Những đức tính ấy được Hoàng Anh lĩnh hội một cách tự nhiên từ nhỏ. Lớn lên, chị theo học trường Nữ trung học Đồng Khánh trong 7 năm. Đây là ngôi trường không chỉ dạy chữ, dạy đức cho học sinh mà còn chú trọng rèn luyện “nữ công gia chánh”, để họ trở thành những người phụ nữ đoan thục của xứ Huế sau này.
 
Hoàng Anh bên bếp Việt (Ảnh: Hồ Văn Lợi)
 
Hoàng Anh với các món bánh Huế (Ảnh: Thanhnien.vn)
 
Có thể nói, Hoàng Anh đã được “huân tập” trong một gia đình nề nếp và một môi trường giáo dục truyền thống để trở thành một phụ nữ Huế “chuẩn mực”. Vậy nhưng khi vào trung học, chị lại chọn học ban Toán, đam mê bóng rỗ là môn thể thao của con trai. Khi vào đại học, chị lại theo học ngành Vật lý hạt nhân ở Đại học Đà Lạt. Những tưởng, “con đường” trở thành “người phụ nữ Huế truyền thống” của Hoàng Anh đã gặp phải “bức bình phong hậu” án ngữ. Ai ngờ, Hoàng Anh lại về làm dâu trong một gia đình danh gia vọng tộc ở cố đô, ông xã lại là một nhà nghiên cứu, rất am hiểu về văn hóa và nghệ thuật cung đình Huế. Tinh thần “hiếu cổ” ấy đã lan truyền sang chị, cùng với bản năng, phẩm chất từng được hấp thụ từ thời thơ ấu, đã khiến Hoàng Anh làm một “cú rẽ ngoạn mục”: trở về với văn hóa Huế, với ẩm thực Huế, với thiên chức truyền thống của phụ nữ Huế. Nhưng Hoàng Anh còn làm được nhiều hơn thế. Chị đã trở thành một chuyên gia nghiên cứu và thực hành ẩm thực cung đình Huế, góp phần bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực lừng danh của vùng đất cố đô xưa, và là một trong những người tiên phong đưa ẩm thực Huế ra với thế giới.
  
Năm 1996, vợ chồng Trần Đình Sơn - Hoàng Anh mở nhà hàng Phú Xuân (128 Đinh Tiên Hoàng, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh), chuyên bán các món ăn truyền thống của xứ Huế, cả món ăn dân dã, lẫn những món ăn có gốc gác từ cung đình Huế xưa. Không chỉ kinh doanh, Hoàng Anh còn say mê lục tìm trong các nguồn sử liệu đồ sộ của triều Nguyễn mà ông xã Trần Đình Sơn đã dày công sưu tập, để truy tầm gốc tích, nguyên liệu, cách thức nấu nướng và bày biện các món ăn cung đình thời Nguyễn nhằm bảo tồn và phục hưng dòng ẩm thực đặc sắc này, đặc biệt là những món ăn đã thất truyền, nay chỉ còn lưu tên trong sử sách.

Hoàng Anh giới thiệu các món ăn Huế tại festival Nghề truyền thống Huế năm 2011

Sự thành công của nhà hàng Phú Xuân đã mở cánh cửa để Hoàng Anh đưa ẩm thực Huế ra với thế giới. Năm 2001, thông qua trường Nhật ngữ Sakura và Công ty Craftfooz, chị sang Nhật mở nhà hàng Phú Xuân, chuyên bán món ăn Huế tại Tokyo theo hình thức nhượng quyền. Nhà hàng Phú Xuân ở Tokyo hoạt động đã hơn 10 năm, được tạp chí Esquire, thông qua ấn phẩm Tokyo Hip Restaurant, bình chọn là một trong 76 nhà hàng có tính cách dân tộc tiêu biểu cho các nước tại Tokyo.
  
Hoàng Anh tại phiên chợ Gia Lạc do chị tổ chức ở Muenchen (Đức)
 
Năm 2002, Hoàng Anh sang Đức, thực hành và giới thiệu ẩm thực Huế trong Tuần lễ văn hóa Việt Nam tại Muenchen. Nhân sự kiện này, chị đã tái hiện Phiên chợ Gia Lạc, một chợ phiên độc đáo ở Huế, chỉ diễn ra trong 3 ngày Tết Nguyên đán, do hoàng tử Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1683), con trai vua Gia Long, khởi xướng từ đầu thế kỷ XIX và duy trì cho đến khi triều Nguyễn cáo chung vào năm 1945. Gần 60 năm sau, phiên chợ lịch sử này mới được Hoàng Anh tái hiện trong khuôn viên trường Đại học Dân lập Muenchen. Cũng trong năm này, Hoàng Anh được mời tham gia Lễ hội Extrème-Orient ở Pháp, đảm trách buổi dạ tiệc đón giao thừa tại Le Lieu Unique, Trung tâm nghiên cứu và phát triển văn hóa tại Nantes. Đây cũng là cơ hội để chị giới thiệu ẩm thực cung đình và vật phẩm văn hóa Huế với công chúng Pháp. Năm 2004, Hoàng Anh được mời tham dự Ngày văn hóa Việt Nam tại Thụy Điển, và là người chịu trách nhiệm chính cho buổi buffet Hương vị Việt, trong cuộc chiêu đãi ngoại giao ở Stockholm.
 
Hoàng Anh cùng với các đồng nghiệp trong Hội đầu bếp không biên giới
 
Hoàng Anh còn được biết đến như một sứ giả của ẩm thực Việt Nam tại các hội thảo và liên hoan ẩm thực quốc tế. Năm 2006, chị được mời tham gia Hội thảo ẩm thực quốc tế do Đại học Woosong (Hàn Quốc) đăng cai tổ chức. Năm 2010, chị sang Mỹ tham gia Gala Dinner Hành trình qua bếp ăn châu Á - Khám phá ẩm thực Việt Nam, tổ chức tại trường nấu ăn danh tiếng Le Cordon Blue, thuộc Học viện Ẩm thực California (Mỹ).

Đặc biệt, trong festival Nghề truyền thống Huế năm 2011, với chủ đề Bếp Việt trong vườn Huế, Hoàng Anh đã phục dựng thành công yến tiệc cung đình Huế tại nhà hát Duyệt Thị Đường ở bên trong Đại Nội. Đây là lần đầu tiên kể từ khi triều Nguyễn chấm dứt, những món ăn cung đình Huế đã được “tái sinh” đúng nghĩa qua đôi tay khéo léo của nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh. Không chỉ phục dựng thành công 6 món ăn cung đình xưa là: Khối bò, Bào ngư rim - bánh kê, Vi cá - tôm ba oản, Cháo bong bóng cá đường - gân nai, Hải sâm dồn thịt - củ sen nhồi nếp và Yến sào chưng hạt sen, Hoàng Anh đã tái hiện gần như nguyên trạng một “không gian ẩm thực cung đình Huế”, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu, ướp tẩm gia vị và chế biến, đến việc bày biện món ăn trong những bộ đồ ăn sang trọng, vẽ họa tiết rồng chầu quốc hoa, được mạ vàng trên men xanh thẩm, mô phỏng theo các kiểu chén bát đời Khải Định, cho đến việc bài trí thực đường sao cho đúng với nghi thức cung đình xưa. Chị tâm sự: “Khi tôi nấu ăn trong khuôn viên Duyệt Thị Đường, rất gần với Sở Thượng Thiện mà hơn 65 năm trước, ông tôi đã làm việc ở đó hàng ngày, tôi đã rất bồi hồi, xúc động và nghĩ rằng, chắc có một cơ duyên nào đó nên tôi mới được tiếp nối nghề của ông để tái hiện lại những món ăn mà ông tôi đã từng nấu nướng cho các vị vua của triều Nguyễn trước đây”.
 
 
Giới thiệu cơm Huế
 
Ngoài việc công phu tìm hiểu, tái hiện các món ăn cung đình Huế, Hoàng Anh còn rành rỏi trong chế biến các món ăn, tuy dân dã nhưng đã thành “thương hiệu” của ẩm thực Huế như: bánh bèo, bún bò, bê xáo, nem lụi..., hay các món chay như: hạt bùi kho, canh mứt rong biển, canh rau tập tàng nấu với nấm tràm, chè củ mài... Chị là chuyên gia giữ mục Ẩm thực chay trên chuyên san Văn hóa Phật giáo trong suốt 7 năm qua. Những món chay chị giới thiệu trên chuyên san này là thành quả của những tháng ngày theo học nấu món chay từ người mẹ, từ sư bà Diệu Trí, ni sư Diệu Tấn..., là những bậc thầy về ẩm thực chay trong các ngôi chùa Huế. Vì thế, mà các món chay do Hoàng Anh giới thiệu trên Văn hóa Phật giáo luôn được giới tu sĩ, và cả những thực khách trẻ tuổi đón nhận và thực hành.

Ngoài công việc kinh doanh và quảng bá ẩm thực Huế, ẩm thực Việt Nam, Hoàng Anh còn tham giảng dạy nấu ăn cho sinh viên trường Du lịch Saigontourist. Chị coi đây là cách để truyền thụ kỹ năng chế biến, nấu nướng món ăn Việt cho giới trẻ và để trao truyền cho họ tấm lòng yêu mến nền văn hóa ẩm thực của đất nước. Với thế giới bên ngoài, Hoàng Anh quan niệm: “Thông qua ẩm thực, tôi muốn giới thiệu với bạn bè quốc tế nét đẹp của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, khiến cho họ có một ấn tượng rất sâu sắc về nền ẩm thực và nền văn hóa lâu đời của Việt Nam. Ẩm thực cũng là một kênh ngoại giao, kết nối Việt Nam với thế giới”.
Trân Huyền
 Bản in]

Bài đọc nhiều nhất

  • Đa số người Việt Nam biết Huế không chỉ vì Huế có nhiều cảnh đẹp, có nhiều di tích lịch sử như đền đài, lăng tẩm, thành quách cổ kính mà còn vì những bài thơ trữ tình của các thi nhân nổi tiếng, những câu hò êm ái đượm tình quê hương và nhất là những bản tân nhạc ca tụng xứ Huế thơ mộng đã được phổ biến đến khắp mọi miền trên đất nước.
  • 46 tuổi mới có được triển lãm nghệ thuật đầu tiên nhưng chừng đó thời gian trở về sau cũng đủ dựng nên tượng đài sừng sững Điềm Phùng Thị - tên tuổi tiêu biểu của nền nghệ thuật điêu khắc thế giới thế kỷ XX. Nhưng, trước khi trở thành một nghệ sĩ lớn, nhiều người quên mất bà cũng đã là một bác sĩ tài đức.
  • Trên bước đường tìm hiểu, nghiên cứu cổ vật Việt Nam, tôi có cơ duyên làm quen và học hỏi kinh nghiệm với anh Trần Đình Sơn, nhà nghiên cứu văn hóa và sưu tầm cổ vật danh tiếng ở Sài Gòn.
  • Năm nay tính tròn thì ông đã 93 tuổi, cựu Đại sứ Việt Nam tại Liên hợp quốc - Đại tá Hà Văn Lâu - Nguyên Thứ trưởng Bộ Ngoại giao, vẫn còn khoẻ mạnh, rắn rỏi và minh mẫn. Cách nay không lâu, cô Hoa hậu Hà Kiều Anh, cháu nội của ông, chỉ đường cho tôi tới nhà thăm ông bà trong một khu dân cư mới khá yên tĩnh ở quận Tân Phú- TP Hồ Chí Minh.
  • Không khó để tiếp xúc với Lê Trần Ngọc Trân, cô nữ sinh vừa đạt ngôi vị cao nhất tại cuộc thi Người đẹp Du lịch Huế lần thứ Nhất năm 2015 vừa diễn ra vào tối ngày 06/11. Vẫn với tiếng dạ thưa nhẹ nhàng, cuộc nói chuyện với Ngọc Trân sau khi đăng quang hết sức cởi mở…
  • Tiến sĩ, bác sĩ Lê Minh Khôi (Khôi Lê), Việt kiều gốc Huế, tốt nghiệp Y khoa tại Trường đại học Harvard nổi tiếng ở Hoa Kỳ, nhà tim mạch học nổi tiếng ở Hoa Kỳ đã có nhiều đóng góp trong lĩnh vực can thiệp tim mạch cho Bệnh viện Trường đại học Y Dược Huế. Ông vừa được Trường đại học Y Dược Huế trao tặng danh hiệu Phó giáo sư thỉnh giảng.
Về đầu trang