Đăng nhập | Đăng ký | Đăng ký quảng cáo 
 
Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh: Duyên nợ với bếp Huế
Thứ ba, 03/01/2017 08:36  
 
Từ mái trường nữ trung học Đồng Khánh, Hồ Thị Hoàng Anh- người con gái của thủ phủ Phước Yên xưa đã chọn ngành vật lý hiện đại khi vào giảng đường đại học. Nhưng rồi, như một duyên nghiệp, ẩm thực lại “níu” chị trở về. Trước thềm năm mới Đinh Dậu, chị đã chia sẻ với tờ báo quê nhà về câu chuyện của đời mình:


Chân dung nghệ nhân Hồ thị Hoàng Anh

Phước Yên quê tôi là một làng quê yên ả ven sông Bồ, cách Huế 13 km về phía Bắc. Thời Sãi vương Nguyễn Phước Nguyên (1613-1636), vùng đất này được chọn làm thủ phủ Đàng Trong. Sau này dưới triều các vua Nguyễn, trai tráng trong làng được ưu tiên tuyển dụng vào đội Lý Thiện và Thượng Thiện để lo việc ăn uống hàng ngày của vua và yến tiệc trong cung đình. Ông tôi là cụ Hồ Văn Tá, làm đội trưởng đội Thượng Thiện dưới thời vua Khải Định và Bảo Đại.

“DUYÊN NGHIỆP”

*Được biết chị đã chọn chuyên ngành vật lý hiện đại khi vào đại học, sao bây giờ người ta lại bắt gặp một Hồ Thị Hoàng Anh nghệ nhân ẩm thực?

Quả thật tôi chưa từng học qua một lớp nấu ăn nào, nhưng qua những lần giỗ, tết, khi nhìn cách bày cỗ bàn của những người bà con trong họ tộc vốn đã được ông tôi chỉ dạy,hoặc khi nhìn mẹ dọn mâm cơm Huế thường nhật cho gia đình, kỹ năng nấu nướng, bài trí món ăn cứ vậy thấm dần vào tiềm thức để rồi sau này, khi có cơ duyên là dẫn tôi bước vào cái nghiệp “ẩm thực”.



Làm việc tại Festival 2016


Khi còn là nữ sinh Đồng Khánh, tôi thích học môn toán nhưng lại rất ngưỡng mộ cô Tôn Nữ Mai Hương, cô giáo dạy môn vật lý. Ngoài chuyên môn, cô Mai Hương còn chỉ dạy cho chúng tôi cách nói năng, ăn mặc sao cho thanh nhã…Học trò thương cô lắm, riêng tôi còn ước sau này được theo ngành vật lý như cô. Vào đại học tôi chọn học ngành vật lý hạt nhân, lớp học toàn con trai nên cũng “nhiễm” tính cách cứng cỏi, khô khan… Đến khi lập gia đình, chồng tôi là nhà nghiên cứu văn hoá mỹ thuật, trong nhà có thư viện nhỏ, có nhiều sách xưa, tư liệu cổ nên tôi lại “nhiễm” dần thói quen nhu mì đọc sách xưa và tự khám phá nhiều tư liệu quý về đời sống và văn hoá Huế xưa, trong đó có ẩm thực cung đình. Có lẽ xuất phát từ bản năng riêng và phẩm chất đặc trưng của phụ nữ Huế, tôi quan tâm nhiều đến việc nấu nướng, rồi chuyển hẳn sang lĩnh vực ẩm thực lúc nào không hay. Việc tôi “trở lại” hay “đến với” ẩm thực âu cũng là nhân duyên.

*Cụ đội trưởng đội Thượng Thiện Hồ Văn Tá có ảnh hưởng như thế nào với chị?

Vì trai tráng trong làng Phước Yên thuở đó được miễn quân dịch, ưu tiên sung vào đội Thượng Thiện nên hầu hết các ông chú, ông bác trong họ hàng tôi đều giỏi việc cỗ bàn phục vụ trong hoàng gia. Tuy nhiên trong gia đình, người để lại nhiều ảnh hưởng với tôi là cụ Hồ Văn Tá - vị đội trưởng Thượng Thiện cuối cùng của triều Nguyễn. Khi tôi lớn lên thì cụ đã già nhưng trông vẫn còn rất khang kiện, quắc thước, phong thái thì hết sức nghiêm cẩn. Cụ đọc sách chữ Nho, ăn mặc đẹp, thường hay mặc áo dài the đen và đội khăn xếp…Điều tôi thích nhất là những câu chuyện sống động mà ông kể liên quan đến việc ăn uống trong cung đình. Đẹp và thú vị như những câu chuyện cổ tích .... Tôi lớn lên bằng những câu chuyện kể như thế, và qua những câu chuyện kể ấy ông đã chỉ dạy cho con cháu về nghệ thuật ẩm thực cung đình được truyền mãi trong thân tộc. Nhờ vậy chúng tôi mới biết được cách sử dụng nguyên liệu quý như bong bóng cá đường, vi cá mập, bào ngư cửu khổng, thịt công, hải sâm, gân nai… và kỹ thuật chế biến một số món ăn từng phục vụ yến tiệc khi triều Nguyễn chiêu đãi quốc khách, cũng như kỹ thuật chế biến một số loại mứt bánh tiến cúng và tiến thiện trong triều đình. Biết được sinh hoạt ẩm thực trong cung cấm, sở thích liên quan đến việc ăn uống của nhà vua… mà sử sách không thể nào có thể viết đến những chi tiết như vậy.

Mẹ tôi kể, khi được sinh ra tôi vẫn còn nằm nguyên trong cái bọc kín nên lớn lên hơi khó nuôi. Ông tôi là người cưng chiều, mỗi khi có bánh trái ngon ngọt thì tôi được phần nhiều. Tôi còn nhớ kỷ niệm về những lọn tré làm bằng thịt nai, những miếng nem làm từ gà thiến, những cái bánh lá mỏng tang kèm với những lát chả tôm hình thoi, những miếng chả quế nướng trên ống lồ ô, những cái bánh phất tôm chấy, những cái bánh khảo, bánh bài… mà ông được phép «hầu tàn»(1)lễ phẩm đem về cho con cháu sau những lần dự kỵ vua Đồng Khánh, Khải Định, Thánh cung, Tiên cung… do ngài Từ cung tổ chức tại tư thất ở đường Phan Đình Phùng(2).

Giữa ông tôi và tôi có nhân duyên sâu đậm, trong Festival làng nghề 2011 tôi được UBND Tp. Huế mời về để phục dựng buổi yến tiệc cung đình tại Duyệt Thị Đường (Đại Nội). Chính trên nền đất sở Thượng Thiện này, ngày xưa ông tôi đã đứng làm nhiệm vụ chỉ huy yến tiệc cung đình. Sáu mươi lăm năm sau, cháu ông cũng đảm trách chỉ huy việc phục dựng yến tiệc cung đình. Tôi rất cảm động và hạnh phúc vì công việc ý nghĩa này.

NHỮNG KỶ NIỆM KHÓ QUÊN

*Trong quá trình hoạt động trên lĩnh vực ẩm thực, những kỷ niệm nào có ý nghĩa và làm chị nhớ nhiều nhất?



Chuẩn bị trà nóng và bánh ngọt để kết thúc buổi Ngự yến


Đón năm mới 2002, tôi được Trung tâm nghiên cứu và phát triển văn hoá tại Pháp mời đến Nantes tổ chức một buổi dạ tiệc vương giả để chào đón giao thừa, trong đó một số món ăn được dọn ra như là những món được phục vụ trong những buổi yến tiệc vào thời đại mà Huế còn là kinh đô triều Nguyễn. Buổi dạ tiệc gồm 400 thực khách, có sự tham dự của thị trưởng thành phố Jean Marc Ayrault và phu nhân cùng nhiều khách quý. Buổi tiệc để lại nhiều ấn tượng sâu đậm. Ấn phẩm đặc biệt đầu năm mới của tờ Ouest France có bài viết lớn ghi nhận buổi dạ tiệc là một trong những lễ hội văn hoá có ý nghĩa trong đêm giao thừa tại Nantes: “…thực khách sẽ giữ mãi khẩu vị đặc biệt trong chuyến du ngoạn về nghệ thuật ẩm thực của một xứ viễn Đông. Thật vừa xa xôi lại vừa tế nhị…”

Năm 2003, bà Hwang Hae Sung- Viện trưởng Viện Nghiên cứu cung đình Hàn Quốc (người được chính phủ Hàn Quốc công nhận là “Bảo vật quốc gia” vì đã giữ gìn được di sản phi vật chất, đó là nghệ thuật ẩm thực cung đình của Hàn Quốc) đến Việt Nam để tìm hiểu về món ăn cung đình Huế. Hwang Hae Sung tìm đến nhà hàng Phú Xuân của chúng tôi để tận mắt tìm hiểu về món ăn cung đình Huế. Tôi thực sự khâm phục tinh thần nghiên cứu học hỏi của một người phụ nữ trên 80 tuổi mà vẫn say mê, muốn nghiên cứu thêm về nghệ thuật ẩm thực cung đình của các nước có chung nền văn hoá, trong đó có Việt Nam.



Nghệ nhân Hồ thị Hoàng Anh giới thiệu về Phiên chợ Tết Gia Lạc trong buổi phục dựng tại thành phố Hồ Chí Minh


Hay những lần phục dựng phiên chợ tết Gia Lạc vì ước muốn tìm lại văn hoá Huế xưa thông qua ẩm thực. Lần đầu phục dựng chợ Gia Lạc tại khuôn viên đại học dân lập Munich (Đức), lần thứ hai tái hiện màu sắc của chợ Gia Lạc trong buổi dạ tiệc cuối năm tại Le Lieu Unique (Nantes- Pháp), lần thứ ba tại Presidential Club thành phố Hồ Chí Minh. Phiên chợ tết Gia Lạc thu hút nhiều khách cũng như lãnh sự, tuỳ viên văn hoá các nước đến tham dự. Trung tâm sách kỷ lục xác lập kỷ lục cho tôi là: “Người đầu tiên phục dựng phiên chợ Tết Gia Lạc để bảo tồn và phát huy bản sắc văn hoá dân tộc tại nước ngoài và Việt Nam”. Kỷ niệm không quên là cả 3 lần phục dựng phiên chợ, mặc dù không phải người Huế nhưng do lòng yêu quý văn hoá quê nhà, giáo sư Trần Văn Khê đều tham dự rất nhiệt tình, vất vả đồng hành cùng chúng tôi khi thì trong vai trò của người nói lời khai mạc, khi thì hoà cùng nhóm nghệ sỹ để hô bài chòi, khi cùng tôi giới thiệu món ăn Huế với người tham gia phiên chợ.... Phiên chợ tết là dịp để tôi giới thiêụ những vật phẩm văn hoá Huế như hoa giấy Thanh Tiên, tranh làng Sình, trướng liễn làng Chuồn, những đồ chơi trẻ con dân gian như con bột, con vo vo, con lung tung, con tu huýt… đến với giới trẻ của thế giới bên ngoài.

Cũng xin nói thêm, từ năm 2002, tôi đã cùng với nhà nghiên cứu Nguyễn Phước Bảo Đàn (Phân viện Văn hoá nghệ thuật miền Trung) đi điền dã đến những ngôi làng quê để tìm lại những vật phẩm văn hoá Huế xưa mà ngày nay không còn nữa. Việc làm đó như một chút công sức để cùng cứu vãn ngành nghề truyền thống Huế ngày ấy. Tự đáy lòng, tôi luôn muốn giới thiệu ngành nghề thủ công Huế khi có cơ hội. Cuối 2015 khi nhận trách nhiệm làm món quà nhỏ có tính ngoại giao để phu nhân Chủ tịch nước tặng phu nhân Phó Tổng thống Hoa Kỳ Joe Biden khi đến Việt Nam. Tôi lại cùng anh Bảo Đàn tìm đến những ngôi làng nón của Huế để đặt làm những chiếc nón đặc sắc nhất, chằm 2 câu thơ Kiều: “Trời còn để có hôm nay/Tan sương đầu ngõ vén mây giữa trời”. Món quà thủ công Huế xinh xắn, thật giản dị mà gửi gắm nhiều ý nghĩa được khen ngợi rất nhiều.



Trong vai trò tổng chỉ huy ẩm thực của buổi Ngự Yến hoàng cung Festival 2016


* Là một nghệ nhân ẩm thực nhưng gần đây chị lại được mời tham gia nhiều chương trình như một nhà hoạt động về văn hoá. Chị có thể kể một chút về “duyên nợ” với Festival Huế?

Năm 2000, lần đầu tiên tôi tham gia Festival Huế qua việc làm người mẫu ảnh cho nhiếp ảnh gia Đào Hoa Nữ thực hiện bộ ảnh “Trang phục cung đình của các bà nội cung triều Nguyễn” để triển lãm tại lễ hội. Những bức ảnh thu hút sự chú ý của nhiều khách tham quan thuộc giới trẻ và người nước ngoài về lối ăn mặc của những phụ nữ quý tộc Huế xưa, trong đó có đạo diễn Jean Blaise là giám đốc Trung tâm nghiên cứu và phát triển văn-hoá tại Nantes, người giúp Huế rất nhiều trong việc tổ chức những Festival lần đầu. Qua tìm hiểu ông ấy biết tôi am hiểu về ẩm thực Huế, có nhà hàng Phú Xuân tại Tp Hồ Chí Minh và Tokyo (Nhật Bản), nên đã mời tôi đến Pháp để đảm trách buổi dạ tiệc giao thừa, kinh phí do Quỹ văn hoá Pháp tài trợ.

Sau quá trình dài hoạt động ẩm thực ở nước ngoài đạt được một số thành công nhất định như: Giới thiệu ẩm thực và phục dựng phiên chợ Gia Lạc tại Đại học dân lập Munich (Đức), mở nhà hàng Phú Xuân ở Tokyo, đảm trách chính buổi tiệc buffet ngoại giao tại Stockholm (Thuỵ Điển), tham dự hội thảo ẩm thực quốc tế tại Đại học Woosong (Hàn Quốc), tham gia nấu món ăn tại Gala dinner “Hành trình qua bếp ăn Châu Á” tại trường Le Cordon Blue thuộc Học viện ẩm thực California -San Francisco (Mỹ). Năm 2011, UBND  Tp Huế mời tôi về đảm trách việc phục dựng yến tiệc cung đình tại Duyệt Thị Đường trong Festival Nghề truyền thống. Đó là công việc khó khăn, bởi từ khi chế độ quân chủ sụp đổ đã trải qua hơn nửa thế kỷ, đây là lần đầu tiên phục dựng ẩm thực cung đình sau hơn 65 năm sở Thượng Thiện hoang tàn mất dấu… Chúng tôi phải tham khảo nhiều tư liệu, lựa chọn ra những món ăn sơn hào hải vị và áp dụng kỹ thuật nấu nướng có từ thời Khải Định. Tuy chỉ phục vụ 30 thực khách để nghiên cứu, nhưng những món ăn được phục hiện là những món ăn từng chiêu đãi các quốc khách, sứ thần của triều đình Nguyễn. Các món ăn này sử dụng những nguyên liệu quý hiếm như bong bóng cá đường, bào ngư cửu khổng, vi cá mập, hải sâm, gân nai, yến sào thiên nhiên… Chén bát sử dụng bằng loại sứ cao cấp bậc nhất có hoạ tiết rồng chầu quốc hoa được mạ vàng trên nền xanh thẫm. Đũa ăn, tăm bông cũng được phục hiện, dùng tre khẳm lá (cây tre vừa đủ lá để trưởng thành) chuốt vót láng lẫy. Thức uống là rượu hoàng hoa ngâm lâu năm, trà ủ bằng hương hoa sen. Âm nhạc tấu 10 bài nhạc ngự “Thập thủ liên hoàn”...

Festival Huế các năm 2014 và 2016, Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế mời tôi trong vai trò tổng chỉ huy ẩm thực cho những buổi “Ngự yến hoàng cung”. Tôi đã cùng hợp tác với Ban giám đốc khách sạn Duy Tân để thực hiện, nhờ đội bếp của khách sạn có tinh thần cầu tiến và kỷ luật rất cao như tinh thần kỷ luật của đội Thượng Thiện ngày xưa vì cơ quan này thuộc quyền quản lý của bộ binh. Buổi dạ yến này tuy số lượng 600 thực khách mỗi đêm, công việc vất vả nhiều vì phục vụ trong lễ hội lớn nhưng thực đơn với những nguyên liệu địa phương, gần gũi dễ kiếm hơn.

Và cũng trong Festival 2016 này với suy nghĩ nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế vốn là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt  mà trong đó có các loại mứt bánh phục vụ cho yến tiệc, cúng tế, lễ lạc của hoàng gia và triều đình đóng vai trò quan trọng. Tiếc thay sau khi chế độ quân chủ sụp đổ các loại mứt bánh độc đáo nói trên dần bị mai một, quên lãng nên ngày nay ít người còn được trông thấy hay thưởng thức. Từ thao thức đó tôi đã nỗ lực tìm cách sưu tầm học hỏi, mong phục hồi lại nghệ thuật ẩm thực cung đình, trong đó có phần mứt bánh. Điều đáng mừng là Trung tâm BTDTCĐ Huế đã tán thành để thực hiện cuộc triển lãm này trong dịp Festival 2016 tại nhà Tả trà - Cung Diên Thọ, và đó là cuộc trưng bày triển lãm lần đầu tiên về thức ăn ở Việt Nam. Buổi triển lãm thành công ngoài mong đợi, thu hút nhiều giới trẻ, khách nước ngoài và nhất là các nhà nghiên cứu văn hoá tham quan.

CHÚT THAO THỨC VÀ ƯỚC NGUYỆN

*Chị nghĩ thế nào khi có người đề nghị Việt Nam nên là “bếp ăn của thế giới”? Và trong cái bếp ăn lớn đó, ẩm thực Huế sẽ ở vị trí nào?

Philip Kotler, một “phù thuỷ” maketing người Mỹ đã nói “Việt Nam có thể lấy ẩm thực làm nét đặc trưng để giới thiệu với thế giới”. Theo tôi, nhận định đó rất xác đáng vì Việt Nam (VN) có nền nông nghiệp lâu đời, địa lý trải dài từ Bắc chí Nam bốn mùa hoa trái, sản vật không lúc nào thiếu. Có bờ biển dài, là hành lang giao lưu các nền văn hoá Đông-Tây. Nền văn hoá mở đó giúp cho ẩm thực VN được sự bổ sung phong phú,đa dạng từ nhiều vùng miền, nhiều dân tộc, nhiều quốc gia.

Tuy nhiên trong điều kiện hiện nay cá nhân tôi không dám nghĩ đến câu chuyện “Việt Nam là bếp ăn của thế giới”. Bởi hiện nay chúng ta đang rất khó khăn trong việc quản lý thực phẩm. Tình trạng ô nhiễm môi trường sống càng ngày càng trầm trọng. Nguyên vật liệu để chế biến thực phẩm rất phức tạp, một phần không nhỏ được nhập lậu từ Trung Quốc, giá rẻ nhưng lại rất độc hại và tràn ngập thị trường. Nhiều loại nông sản phẩm, thịt, cá bị nhiễm độc do nuôi trồng không đúng kỹ thuật, lạm dụng hóa chất. Thực trạng đó khiến người dân rất khó khăn trong việc lựa chọn nguyên vật liệu để chế biến món ăn. Nếu vấn nạn này không được khắc phục thì chuyện “Việt Nam là bếp ăn của thế giới” theo tôi chỉ là ảo tưởng.

Riêng về ẩm thực Huế, ai cũng biết rằng từ 1945 trở về trước là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực VN. Do Huế một thuở là kinh đô nên ẩm thực Huế  vừa được thừa hưởng giá trị ẩm thực sâu sắc lâu đời của đất Bắc vừa kết hợp với những món ăn của vùng đất mới phương Nam. Tuy nhiên sau khi chế độ quân chủ sụp đổ 1945 thì mọi giá trị liên quan đến văn hoá cung đình, trong đó có nghệ thuật ẩm thực, đều dần phai nhạt. Sau này, trải qua chiến tranh cũng như nhiều nguyên nhân khác đã tác động tiêu cực đến việc bảo tồn nguyên vẹn giá trị ẩm thực đặc sắc cung đình. Mặc dù được thừa hưởng di sản nghệ thuật ẩm thực rất lớn, nhưng do chưa biết cách bảo tồn và phát huy, mặt khác vẫn chưa chịu tiếp thu và đổi mới kỹ thuật nấu nướng, kiểu cách trình bày, hình thức phục vụ … Nên hiện nay so với các tỉnh thành lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, Sài Gòn… ẩm thực Huế không còn đứng ở vị trí dẫn đầu trong các cuộc thi nấu ăn lớn cấp quốc gia. Đó là thực tế buồn lòng.

Theo tôi, nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế rất cần có chủ trương, kế hoạch phục hồi để bảo lưu và phát huy đúng đắn, lâu dài để giữ gìn tính độc đáo, đặc sắc mà các địa phương khác không có được.

*Ước nguyện của chị trong những ngày đầu xuân mới Đinh Dậu-2017?

Ước nguyện thật đơn giản mà tha thiết nhất của tôi trong những ngày đầu xuân này là mong sao nước nhà có được môi trường thiên nhiên trong lành, nguyên liệu thực phẩm sạch, không bị độc hại để người phụ nữ VN có thể hằng ngày yên tâm chế biến, nấu nướng ra những món ăn bổ dưỡng, ngon lành cho gia đình.

Và ước mong sao các trường trung học Huế nhanh chóng phục hồi bộ môn gia chánh để lớp trẻ (không phân biệt nam nữ) học tập, thực hành kỹ năng nấu nướng căn bản các món ăn địa phương, các trường cao đẳng, đại học chuyên ngành về du lịch và văn hoá Huế tổ chức chuyên khoa về nghệ thuật ẩm thực cung đình, ẩm thực Việt Nam, đó chính là lực lượng kế thừa bảo tồn và phát huy nét đẹp ẩm thực của quê nhà.

*Xin cảm ơn chị. Chúc chị một năm mới thật nhiều niềm vui và nhiều thành công mới!


Diên Thống (thực hiện)

Nghệ nhânẩm thựccung đình Hồ Thị Hoàng AnhBếp Huế nghệ nhân Huế Ẩm thực Huế


Theo Báo Thừa Thiên Huế Online
 
In ấn  Bản in   Gửi bạn bè 
 
Gửi bạn bè
 
* Họ và tên:
* Email của bạn:
* Email của người nhận:
Nội dung:
    Gửi Nhập lại
 
 
 
Gửi bình luận của bạn
Tắt  Telex  VNI 
 
* Họ và tên: * Email:
* Tiêu đề: * Mã xác nhận: Đổi mã
* Nội dung:
    Gửi Nhập lại
 
 
Các bài viết khác
 
 
Dành cho quảng cáo