Ngon lạ củ cải khô kho riềng, sả
Mỗi mùa nắng đều hiện về với sự rộn ràng nhất. Khi cá trích, cá cơm vào vụ, mạ mua về trước để ủ nắm.

Ngoài khả năng “hao cơm” thì củ cải kho riềng, sả cũng hợp khi ăn với cháo

Cái kho hàng mùa mưa của mạ luôn chứa nhiều ẩn số. Đó là thẩu mắm cà được cất phía dưới cái sập lúa. Đùm măng khô được treo tuốt trên cao. Cạnh đùm măng là đùm củ cải được bọc kỹ mấy lớp. Rồi cả đậu xanh, đậu phụng, ớt khô, bắp hạt… Cứ thế, mùa khó khăn lại trở thành sự đủ đầy theo cách đơn giản nhất. Ẩn số đó chính là những món ăn đầy lạ kỳ mà đôi khi mình không tưởng tượng được.

Mỗi mùa nắng đều hiện về với sự rộn ràng nhất. Khi cá trích, cá cơm vào vụ, mạ mua về trước để ủ nắm. Rồi nhà có đu đủ hay cà pháo thì tranh thủ phơi để ướp cùng với cá. Vậy là đông về có mắm cà mặn mà, để qua mùa rét. Cả mấy búp măng mọc quanh nhà nữa. Măng nhỏ thì ăn ngay, măng to thì cắt nhỏ, luộc rồi phơi. Đến khi mưa, rét thì mang ra nấu xáo với lạc rang giã mịn. Những món mùa đông hiện về, không thể thiếu món củ cải kho riềng sả “hao cơm” mà trong phút ngẫu hứng nào đó, mạ đã nghĩ ra.

Tôi vẫn luôn tự hào về khả năng biến tấu của mạ. Từ cái bắp chuối bình thường để thành “thịt gà chay”. Từ mấy lát măng khô cũng thành món “bò kho” riêng biệt. Thì những lát củ cải khô kết hợp với riềng, sả … khỏi nói anh em chúng tôi ngon miệng đến thế nào.

Thời gian khi còn nhỏ, nhà hay trồng củ cải mỗi khi ra tết. Và khi đến hè thì đã cho thu hoạch. Một phần ăn ngay với các món xào, kho, hầm lấy nước. Phần còn lại, luôn nhiều hơn, mang phơi khô. Củ cải phơi khô làm nên nhiều món đặc biệt. Có hôm mạ kho với nước tương, có hôm làm mềm ra để xào với tóp mỡ. Thế mà, món ấn tượng nhất từ củ cải mà đến giờ được ăn vẫn cảm giác y như lần đầu, đó là củ cải khô kho cùng riềng sả. Bây giờ, nhớ hương vị ngày xưa thì cũng mua đôi ba ký củ cải ngoài chợ về phơi.

Riềng, sả là hương vị chính dễ nhận thấy nhất khi ăn món này. Nhưng còn rất nhiều gia vị khác để tạo nên sự đặc biệt cho món ăn như gừng, nghệ, tỏi, ớt, và cả quả thơm nữa. Cũng không hiểu sao mạ có thể kết hợp thật nhiều thứ như vậy, nhưng ngon thì phải nói là “nhức nách”. Phần nguyên liệu cứ đi quanh nhà là có, là quả thơm vừa chín, riềng sả nơi bờ ruộng, gừng tỏi thì có bao giờ thiếu trong bếp.

Tôi đã thấy mạ làm thật tỉ mỉ cho món ăn này. Trước tiên là ngâm củ cải khô cho ngấm nước và mềm ra, rồi vắt ráo. Riềng, gừng thì thái sợi. Sả xắt lát. Tỏi, ớt, nghệ thì giã nhỏ. Thơm thì gọt vỏ, cắt lát mỏng rồi vắt riêng phần nước. Thơm càng ngọt thì món ăn càng ngon. Khi mọi thứ sẵn sàng thì mới bắt đầu xào nấu.

Đầu tiên, mạ cho ít mỡ heo vào chảo để phi cùng với nghệ và sả. Khi sả lên mùi thơm, nghệ hơi róm lại thì cho những phần hương liệu còn lại vào cùng một lúc. Tiếp tục phi lên để tạo mùi thơm. Sau đó cho phần xác thơm và củ cải. Rồi nêm nếm muối, nước mắm. Phần nước thơm cho vào sau để tạo độ ngọt tự nhiên cho món ăn. Có nghĩa là, món ăn sẽ lại thật lành vì các loại nguyên liệu đã sẵn vị ngọt ngon.

Thường thì nấu ăn, phần cảm quan của tay, của mắt thật quan trọng. Thật khó để định đoán chừng nào muối, chừng nào tiêu, chừng nào lửa, chừng nào thời gian. Sự tập trung và tận tâm mới mang đến một món ăn hoàn hảo đúng nghĩa. Mạ cũng chưa bao giờ ghi ra rõ để nói với con mình là 2 muỗng muối, 3 muỗng nước mắm hay bao nhiêu ml dầu. Mọi thứ đều tự nhiên và phù hợp. Những gì mạ nấu đều ẩn hiện những điều rất riêng để mỗi đứa ngon luôn nhận diện được hương vị.

Củ cải khô kho riềng sả là món có phần nguyên liệu được chuẩn bị dài dòng nhất. Nó đi từ mùa nắng tới tận mùa mưa mới được thưởng thức. Bởi thế, có những món ăn không chỉ trong nhất thời muốn là có mà phải ấp ủ từ những giọt sương của mùa xuân, cái nắng của mùa hạ rồi mùa đông mới ngon lành, ấm áp đến thế.

Bài, ảnh: Yên Thường
Báo Thừa Thiên Huế Online
 Bản in]

Bài đọc nhiều nhất

  • Đi du lịch, ngoài việc ghé thăm các danh lam thắng cảnh đẹp thì thưởng thức ẩm thực cũng là một thú vui không thể không nói tới. Nhiều người cho rằng món ăn cũng chính là văn hóa, thưởng thức món ăn chính là đang trải nghiệm văn hóa của vùng đất mà mình đến. Chính vì vậy, đừng bỏ lỡ cơ hội này khi các bạn đến một nơi nào đó.
  • Nhằm giảm gánh nặng đầu tư từ nguồn ngân sách Trung ương, tăng cường nguồn đầu tư ngân sách địa phương từ việc phát huy giá trị di tích phục vụ cho sự nghiệp bảo tồn, trùng tu và tôn tạo,... các công trình kiến trúc thuộc quần thể di tích cố đô Huế, từ ngày 01/01/2020, Thừa Thiên Huế áp dụng mức điều chỉnh phí tham quan Quần thể di tích Cố đô Huế.
  • Du khách đến Huế thường phân vân không biết ghé quán bún nào, quán bánh nào, ở đâu hay ngay cả người dân Huế, chợt thèm món bánh canh, bún chay,... cũng không nhớ địa chỉ nào đặc biệt. Khám phá Huế xin gửi đến quý độc giả một số địa chỉ đỏ đã thu hút rất đông thực khách và có tiếng ở Huế.
  • Hơn 10 năm tạo dựng thương hiệu từ việc chắt lọc những nét tinh túy trong văn hóa ẩm thực xứ Huế nói riêng, Việt Nam nói chung, nhà hàng Cơm niêu Lửa Việt (39 Nguyễn Thái Học, Tp. Huế) đã in đậm vào lòng không biết bao nhiêu du khách trong và ngoài nước một nét đẹp truyền thống đậm chất phương Đông độc đáo: cơm niêu.
  • Trong rất nhiều các món ăn đặc sản Huế như Bánh bèo, Bún hến, bánh canh, có một thứ không thể thiếu đó là tóp mỡ. Tóp mỡ vừa là nguyên liệu tạo nên sự hoàn hảo, vừa là chất xúc tác gợi lên nhiều dư vị cho những ai đã một lần nếm thử…
  • Huế là một thiên đường của các món bún. Gọi là thiên đường cũng không ngoa vì nơi đây sở hữu rất nhiều các loại bún, và mỗi loại lại có một cách chế biến, thưởng thức riêng mà nếu không phải là một người “Huế rặt”, bạn cũng sẽ khó mà nhớ nổi trước những công thức cầu kỳ cũng như thể hiện cốt cách của con người nơi đây: cẩn thận, tỉ mỉ nhưng rất phóng khoáng.
Về đầu trang