Ẩm thực cung đình Huế
Ẩm thực Huế luôn được đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi nào cũng có.

Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện ngày trước chuyên được chế biến để dâng lên vua. Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị, được chế biến công phu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng và vừa bổ dưỡng. Chính vì vậy các món ăn trong mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có bàn tay của người đầu bếp chế biến mà còn có trách nhiệm của viện Thái Y để đảm bảo kết hợp nguyên liệu được hoàn hảo nhất. 

Thực ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và sau đó chính ẩm thực cung đình lại ảnh hưởng trở lại và làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian. Đa phần những món ăn cung đình không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Món ăn cung đình Huế ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết.

Lịch sử có ghi lại từ năm 1802, một bộ phận có tên gọi là Nội Trù thuyền được thành lập. Đến năm 1808 đổi tên thành Tư Thiện đội và đến năm 1820 triều Minh Mạng bắt đầu gọi là Thượng Thiện đội. Đội Thượng Thiện có nhiệm vụ lo toàn bộ việc bếp núc, từ mua sắm nguyên vật liệu, chuẩn bị vật dụng dùng bữa đến chế biến món ăn… tất cả đều dưới sự giám sát của viện Thái Y.

Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu.

Để bữa ăn được hoàn hảo và hợp ý vua nhất, đội Thượng Thiện này cũng luôn phải chú ý đến sở thích của vua mà chế biến các món ăn cho phù hợp. Trong lịch sử, nếu Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất thì vua Đồng Khánh lại là người có sử thích ăn uống rất cầu kỳ. Hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bửa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung”.

Tôm hấp hình lân, một ngón ngon của nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà (Ảnh: tinhgiavien.com.vn)

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếm hơn. Sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn thiết tiệc sứ giả Trung Quốc và làm quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thuỷ sản (như: yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư- thường gọi là cá khoai, bóng cá, cua biển...); cầm thú (như: gân hưu, thịt gà ninh, thịt móng ngựa…); chè (như: trứng gà, hột sen...). Trong một bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự thiện “nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…”.

Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa. Bát trân là 8 món ăn quý hiếm thời xưa chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:
– Nem công
Thịt đùi công được giã mịn phối hợp với các gia vị có tính nóng như riềng, tỏi, tiêu… Sau đó món ăn được để lên men vi sinh và tự chín chứ không qua công đoạn nấu nướng. Thịt công có tính giải độc, vì vậy khi ăn nem công giúp tăng khả năng giải độc các độc tố khác mà cơ thể lỡ hấp thụ phải. Món ăn này cũng được xem như “thần hộ mạng” của các vua chúa trước những âm mưu ám sát tranh đoạt quyền lực.
– Chả phượng
Loài chim phượng khá quý hiếm vì chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Hơn thế nữa phải là con đực (phượng chỉ con đực, chim cái được gọi là hoàng). Sau khi được bắt về, thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.
– Da tây ngưu
Loại thú tây ngưu (hay còn gọi là tê ngưu) có hình dạng rất xấu xí, chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Da tây ngưu rất cứng và dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng, vì vậy nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
– Bàn tay gấu
Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Chính bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng được các vua chúa thời xưa ưa chuộng.
– Gân nai
Gân nai là một nguyên liệu rất quý hiếm, được dùng để chế biến các món ăn cung đình xưa. Công đoạn chế biến cũng khá cầu kỳ. Khi làm thịt nai, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Sau đó cho vào nước luộc mềm, dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.
– Môi đười ươi
Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, thợ săn phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được. Cả con đười ươi, người xưa quý nhất là bộ phận môi. Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa.
– Thịt chân voi
Người ta thường biết đến ngà voi rất quý còn thịt voi rất nhạt nhẽo. Thế nhưng không phải ai cũng biết ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, dùng để chế biến món ăn rất ngon.
– Yến sào:
Yến là tổ của loài chim hải yến (én biển), cũng là một nguyên liệu cao cấp và quý giá. Từ yến có thể chế biến thành nhiều món ăn như chè yến, yến sào hạt sen, bồ câu tiềm yến sào…

Bát trân là 8 món quý nhất nhưng không phải lúc nào các món ăn trong ẩm thực cung đình cũng đều là những món này. 

Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Vua ăn gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Về số lượng món ăn cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món.


Nhà hàng Nam Châu Hội Quán tổ chức các bữa cơm Cung đình và các buổi biểu diễn nghệ thuật nhã nhạc Cung Đình Huế cho du khách.

Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam bởi nó luôn biểu hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao, đầy sức cuốn hút. Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa. Văn hóa ẩm thực cung đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn.

 

Ngày nay, du khách khi đến Huế có thể thưởng thức những món ăn Cung đình Huế tại các địa chỉ:

1. Nhà hàng Tịnh Gia Viên

Địa chỉ: 7 kiệt 28, Lê Thánh Tôn, Thành nội Huế

Điện thoại: 0234.3522243/ 0234.3511.605/0914.215.033

Email: tonnuthiha@gmail.com

Web: tinhgiavien.com/tinhgiavien.com.vn

Giờ mở của: Từ 10h sáng – 11h tối.

2. Nhà hàng Cung đình Huế

Địa chỉ: 03 Nguyễn Sinh Sắc, phường Vĩ Dạ, Tp. Huế
Điện thoại: (0234) 3897 202 - 3812 761 - 0913492356 - 0234.3846 479
Email: cungdinh@royalpark.com.vn

Giờ mở cửa: 11h sáng - 23h tối

3. Khách sạn Duy Tân

Địa chỉ 1: 12 Hùng Vương, Tp. Huế
Điện thoại: 0234.3825001 - Fax: 0234.3826477
Địa chỉ 2: 46 Trần Quang Khải, Tp. Huế
Điện thoại: 0234.3936986 - Fax: 0234.3936988
Email: duytanhuehotel@vnn.vn - Website: www.duytanhotel.com.vn

4. Nam Châu Hội Quán

Địa chỉ: 4 Kim Long - 7 Vạn Xuân, p. Huế
Điện thoại: 0234.3510587/3590809
Fax: 054.3590111
Email: sales@namchauhoiquan.com
Website: http://www.namchauhoiquan.com

Khám phá Huế tổng hợp
 Bản in]
Các bài khác
 

Bài đọc nhiều nhất

  • Cúng đất còn có tên là lễ “ Tạ thổ kỳ yên”. Cúng đất là lễ dâng cúng cho các vị thần Đất và các vị thần phối thuộc, mỗi năm diễn ra hai lần vào một ngày tốt trong tháng 2 và tháng 8 âm lịch.
  • Vùng Huế với tên xưa Thuận Hoá đã tham gia vào lịch sử Việt Nam từ lâu và thế kỉ XVIII là thủ phủ của chúa Nguyễn, là kinh đô của nhà Tây Sơn, nhất là sang thế kỷ XIX thành kinh đô nhà Nguyễn thì Huế dần xác lập lại vị trí là trung tâm văn hoá của nước ta.
  • Tên gọi của Huế gắn liền với lịch sử đất nước từ chuyện tình của nàng công chúa Huyền Trân. Để có sính lễ ngày cưới, phần đất của hai châu Ô và Lý từ Vua Chế Mân Chiêm Thành, công chúa đã hy sinh tình riêng. Diện tích đất nước được nới rộng. Ô và Lý sau này được đổi thành châu Thuận và Hóa vào năm 1306. Sau bao lần thay đổi, tên này vẫn được giữ nhưng đã đọc trại từ Hóa ra Huế. Huế còn đến nay và mãi mãi đậm nét trong tâm khảm người ...
  • Tiếng Huế không phải chỉ đơn giản “tê mô răng rứa” như thỉnh thoảng vẫn xuất hiện trong thơ, nhạc và văn xuôi như những nét chấm phá rất dễ thương để nói về người và xứ Huế; mà nhức đầu, phức tạp, nhiêu khê, đa dạng và phong phú hơn nhiều. Tùy vào từng địa phương của Huế, cách phát âm có chỗ nặng nơi nhẹ; lúc thanh tao khi khó hiểu.
  • Theo lịch sử, triều Nguyễn có 9 đời chúa và 13 đời vua. Chúa Tiên Nguyễn Hoàng là vị chúa Nguyễn đầu tiên đặt nền móng cho vương triều Nguyễn và Bảo Đại là vị vua cuối cùng, trong khoảng thời gian gần 400 năm bắt đầu từ năm 1558 và kết thúc vào năm 1945.
  • Ngày 1/9/1858, liên quân Pháp - Tây Ban Nha nổ súng tấn công cửa biển Đà Nẵng, mở đầu cuộc xâm lược của thực dân phương Tây ở Việt Nam, uy hiếp cửa ngõ phía Nam của kinh đô Huế, đe dọa sự tồn vong của triều đình nhà Nguyễn.
Về đầu trang