Lai rai món Huế với Thanh Tùng
Khi tác giả Lai rai món Huế đến nhà với tập bản thảo trong tay, thấy tôi đang bưng bê rổ gừng xắt lát, anh nói ngay: “Làm mứt chị nhớ đừng dùng nước máy ngâm gừng, luộc gừng, mà phải dùng nước sông, nước mưa, nước giếng, gừng mới sáng đẹp”!? Tôi, người nấu bếp ít nhiều lãng tử ở xứ xa, phong thổ còn ngu ngơ, ngớ người, lập tức biết mình đang gặp cao thủ chẳng thua gì một o Huế mô, kể cả những o bạn nổi tiếng nấu khéo, nấu ngon của tôi. Quay qua hủ chao tôi vừa làm, anh bình phẩm ngay: “làm chao phải nấu nước gạo…”.

Thôi tôi biết rồi, mệ Huế mô cũng khó bì được cái sành sỏi, sành điệu của một anh chàng phóng viên ăn dầm, ăn dề, ăn sành, ăn sõi khắp mọi ngõ ngách xứ Huế, vào đến xứ Quảng, trong Nam, rồi ngược ra Bắc, sang đến Quảng Châu bên Tàu thê lận… “Sành” là một tiếng phê trong giới ẩm thực có thể làm nổi cơn ghen nơi những người tưởng mình “sành”…điệu, gây nên một cảm xúc tranh đua, muốn dòm ngó, hấp háy liếc mắt qua tay nghề bên nớ coi họ làm ra răng... Tôi bắt đầu đọc Lai rai món Huế của Thanh Tùng trong tâm trạng ít nhiều cảm tính “ganh ganh” như thế. Và phải nói tôi bỗng nhiên bị thuyết phục không ngờ.

Nếu nói về một quyển sách ẩm thực bài bản theo quan niệm Âu châu, theo đó tôi đã viết vài quyển sách về nghệ thuật nấu ăn châu Á, thì Lai rai món Huế không thuộc loại chuyên nghiệp ấy; không cho chúng ta những “công thức” về các món ăn, như lượng muối, lương thịt, lượng nước mắm…khi nấu một món ăn; cũng không có thực đơn chi li bao nhiêu gam thịt cho bấy nhiêu nguời. Nhưng Lai rai món Huế cho người đọc, nhất là người “sành” nấu, ham nấu, thích nấu, thích ăn, một thứ nhiều hơn, một điều mà một quyển sách về nấu ăn sẽ mất hầu hết tính độc quyền nếu không có, đó là “bí quyết” nấu mỗi một món ăn, sao cho món ấy trở nên tuyệt hảo, dù là trách cá kho khô, hay bát canh bông bí, hoặc chén chè hột sen. Tôi còn nhớ nhà xuất bản sách ẩm thực Graefer &Unzer, một nhà xuất bản sách nấu ăn và nghệ thuật sống có truyền thống lâu năm nhất tại nước Đức, khi đề nghị tôi viết các món ăn, họ chỉ yêu cầu: xin đưa ra nhiều “ngón riêng”, gọi là “mách nước” của chính tác giả nơi mỗi món, như khi làm mì thì dùng loại nước gì để nhào bột, luộc bột cho sợi mì dòn mà dẻo, làm thế nào “phiếu” cho được miếng gừng trắng tươi. v.v...

Tâm lý người đọc thích nhất là đoạn “tip” cho mỗi món sau khi đọc xong kỹ thuật hướng dẫn nấu một món ăn. “Tip” của tác giả là một kinh nghiệm quý báu đến từ mỗi bàn tay người nấu. Cho nên độc giả khi mua sách điều trước tiên thường là xem tác giả có cho những trang “mách nước” hay không. Quý hiếm trong cuốn sách là kinh nghiệm của người nấu khi sử dụng vật liệu, nhiên liệu, nguyên liệu có được trong thiên nhiên để nuôi dưỡng con người.

Lai rai món Huế đã sưu tập được nhiều kinh nghiệm của những “bếp” Huế truyền đời. Và hơn thế nữa, cả một quá trình văn hoá ẩm thực, từ triết lý ăn uống, cho đến văn chương ẩm thực, y học dược học, bách khoa rau quả, cây cỏ liên quan đến bếp Huế. Và ngay cả tình yêu “ăn” như một đạo sống của con người: Canh tập tàng thì ngon, con tập tàng thì khôn!

Có thể nói văn hoá đọc trên lĩnh vực ẩm thực nằm ở chính trong sự tìm tòi và học hỏi kỹ xảo riêng của mỗi người nấu, một thứ kinh nghiệm được huân tập trong quá trình “thử lửa” của những người nội trợ khi nấu một món ăn trong gia đình, ngày qua ngày, thế hệ tiếp nối thế hệ làm nên một thứ “gia truyền”, bí truyền như nem Huế, tôm chua Huế, bánh nậm Huế… Lịch sử kinh nghiệm rút từ nhiều nhà có truyền thống ẩm thực, từ tay nghề điêu luyện của từng người nội trợ làm nên một thứ văn hoá đọc và học nghệ thuật nấu nướng, pha chế món ăn thức uống, trong thời hiện đại đã vượt hàng rào “bí truyền” gia đình của thời trước nhờ hiệu quả của truyền thông.

Hơn một cuốn sách dạy nấu ăn ước lệ, Lai rai món Huế cho người đọc trải nghiệm được bản chất của ẩm thực Huế như một bài thơ, bài thuốc ăn ngon ăn lành. Tính văn hoá độc đáo của cuốn sách là ở chỗ “lai rai”, và kiểu “lai rai”. Tưởng như sơ lược, bất chợt thoáng qua, bất ngờ ghé đến một bữa ăn ở nhà, nhưng thật sự là một thứ đắm chìm, say mê món Huế, sùng bái bếp Huế, khi dừng chân ghé đến bếp “gia truyền”, lân la trong không gian văn hoá mỗi nhà, từ chén trà ở bàn khách cho đến khi được ngồi xổm bên bếp lửa học kinh nghiệm của người nội trợ, thấu được tình yêu nhân bản của người nấu, người ăn như một thứ đạo làm người - Bàn tay của người làm bếp luôn được nâng cao biến thành nghệ thuật, thi ca, thẩm mỹ ẩm thực, không chỉ ăn mà còn đạo lý của ăn như “Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi/ Gạo de An cựu mà nuôi mẹ già”.

Lai rai món Huế là một sưu tập có chiều kích về không gian và chiều sâu về thời gian của ẩm thực Huế, đem đến cho người đọc sự khám phá sâu hơn về những món ăn cụ thể như tô bún bò, bát cơm hến. Những món điển hình, tưởng ăn là biết. Ngờ đâu sự thú vị lại càng đậm hơn sau khi biết rồi lại càng ưa ăn, như khi được tác giả mách nước: “Ai yếu gì thì mỗi sáng nên tìm hàng bún Huế”.

Lai rai món Huế là một sưu tập quý về “mách nước” thật đa dạng, không thể thiếu trong tủ sách văn hoá ẩm thực Huế.

GS-TS Thái Kim Lan
Tạp chí Sông Hương Online
 Bản in]

Bài đọc nhiều nhất

  • Huế là quà tặng của thiên nhiên dành cho Tổ quốc nhiều danh lam thắng cảnh tuyệt diệu. Riêng với người dân miền Trung đêm ngày vật lộn với thiên tai khắc nghiệt để sinh tồn và phát triển, Huế là một sự đền bồi cho những thiệt thòi họ gánh chịu, như gia đình nghèo mà may mắn sinh được con gái đẹp vậy. Nhà thơ nào đến Huế lại không có thơ viết về Huế để trả ơn mảnh đất đã khơi nguồn thi hứng cho mình.
  • Từ hàng trăm năm nay, nhiều làng, xã ở Thừa Thiên Huế đã được người trong và ngoài tỉnh biết đến bởi sự “giàu có” về nghề nghiệp, thành đạt về học hành, khoa cử, phong phú, đa dạng về các sinh hoạt văn hóa - văn nghệ dân gian... Có làng đã được triều đình nhà Nguyễn vinh danh là “Văn vật danh hương”.
  • Sông Hương xứ Huế đã bao đời miệt mài làm nên những nét tinh tế và độc đáo của văn hóa Việt Nam. Đó là dòng chảy giao hòa và dung hợp của nét văn hóa truyền thống dân gian với văn hóa cung đình với những con người Huế với những nét đặc trưng không lẫn với bất cứ nơi nào về giọng nói, tiếng cười, điệu hò và những món ăn Huế hấp dẫn.
  • Nhận định về Trịnh Công Sơn, lâu nay có câu so sánh gần như mặc định: “Trịnh Công Sơn là Bob Dylan của Việt Nam”.
  • Là nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng bậc nhất về món ăn Huế hiện nay, tác giả chia sẻ trong cuốn sách của mình hai điều tâm đắc nhất: một là những công thức nấu món Huế đúng gu, đúng điệu, hai là những câu chuyện đời, chuyện nghề như một sự trải lòng với độc giả yêu thích món Huế.
  • "Vua Minh Mạng" (tên gốc tiếng Pháp: Minh-Mang) là cuốn sách tiếp theo về đề tài chân dung các vị vua triều Nguyễn của tác giả Marcel Gaultier (1900-1960) – nhà văn và từng là biên tập viên của Ban Dân sự Đông Dương thời Pháp thuộc. Đây là công trình thứ hai của ông, với nội dung viết về vị vua kế tục sự nghiệp xây dựng đất nước của vua Gia Long. Trong tác phẩm này, Marcel Gaultier đã trình bày khái quát bối cảnh lịch sử, sự ra đời và trưởng thành của vua Minh Mạng, và ...
  • Thành ủy Huế và gia đình cố Bí thư Thành ủy Huế Hoàng Lanh đã tổ chức lễ ra mắt tập sách “Bí thư Thành ủy Hoàng Lanh với phong trào cách mạng Thành phố Huế”.
  • Vì có thú chơi sách và đi du lịch nên tôi có thú vui sưu tầm sách. Nhờ vậy mà trong tủ sách cá nhân của tôi đã có trên 100 đầu sách về Huế, nhất là của tác giả sinh sống ở Huế, ví dụ cuốn "Thần kinh Nhị thập cảnh" (thơ vua Thiệu Trị, do Phan Thuận An, Phạm Đức Thành Dũng, Phan Thanh Hải, Nguyễn Phước Hải Trung biên soạn, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế và Nhà xuất bản Thuận Hoá xuất bản, Huế, 1997).
Về đầu trang