Nhưng bạn đâu biết, chưa kể mấy quán ăn bán đồ Huế kia có nổi tiếng cỡ nào cũng chẳng thể bằng hương vị đích thực nơi cố đô, mà còn vì món ăn khiến tôi phải bận lòng nhớ nhung nhiều nhất lại là món mà chẳng quán ăn Huế nào ở thủ đô này có được: bún mắm nêm.
Nhắc đến bún xứ Huế, mười người thì cả mười nghĩ đến bún bò. Danh tiếng của món ăn này quá lớn khiến tô bún mắm nêm nhỏ bé khiêm nhường dường như chẳng được mấy du khách biết đến. Những người trót ăn, trót thèm như tôi đôi khi chỉ mong bún mắm nêm nổi tiếng hơn một chút, vào nam ra bắc như bún bò Huế để thi thoảng có chỗ tới lui ăn cho đỡ nhớ. Nhưng ước là ước vậy, chưa thỏa nguyện thì vẫn phải “ăn” bằng hoài niệm.
Lần đầu tiên tôi nếm thử bún mắm nêm đã cách đây hơn chục năm. Khi đó, món ăn này còn kín tiếng lắm. Khách du lịch vốn chỉ biết bún bò, cơm chay, bánh bèo, bánh lọc… sẽ chẳng thể nào biết đến những quán bún mắm nêm nho nhỏ lác đác dọc đường Bà Triệu. Tôi may mắn được dân thổ địa dẫn đi chơi Huế nên mới có cơ hội tương ngộ bún mắm nêm trong một quán nhỏ chỉ có dân địa phương hay ghé. Quán chỉ bán bún mắm nêm và nem lụi, bán cho người dân quanh đó chứ không phải cho khách du lịch, bởi vậy không có lựa chọn mắm cay hoặc không cay như bây giờ. Thố mắm nêm pha sẵn, đỏ au sóng sánh, và ấn tượng tôi nhớ mãi đến bây giờ vẫn là vị cay nóng bỏng dữ dội ngày hôm ấy.
Tôi gọi hai tô bún mắm nêm, cô chủ quán mau mắn lướt tay một lát trên quầy hàng rồi bày ra hai tô bún nhỏ xinh, một chén mắm nêm đầy ắp, thêm dĩa rau sống xanh mơn mởn nào hoa chuối thái mỏng tanh, xà lách non, rau thơm, rau mùi, giá đỗ… Tô bún có ba lớp: lớp dưới cùng lót đủ loại rau sống, lớp thứ hai là bún sợi mềm thơm, lớp thứ ba là những lát thịt thủ thái mỏng, thịt hồng hồng, mỡ trắng mỏng như lá lúa, lẫn vài lát thịt tai heo giòn giòn. Công sắp xếp của người bán đến vậy, còn việc chan mắm nêm là của thực khách. Mùi thơm từ chén mắm đỏ au hấp dẫn quá nên tôi tham lam múc hẳn một thìa to, đến khi ăn thử một miếng mới hối hận thì đã muộn.
Mắm nêm xứ Huế khác hẳn tất cả các loại mắm tôi từng ăn. Mùi của nó không quá nồng mà rất êm và thanh. Hương vị ngả nhiều về vị ngọt đậm đà pha chút mặn dìu dịu. Dù không phải là người yêu mắm, cũng chưa chắc phải chun mũi khi đứng gần chum mắm nêm đã ngấu. Dịu dàng vậy thôi, nhưng nếu đã ăn thử rồi thì…nghiện đấy.
Mắm nêm đã ngon, nhưng để thành thứ mắm rưới lên tô bún thì phải trải qua một bước chế biến kỳ công nữa. Mỗi o, mỗi mệ bán bún có bí quyết riêng, nhưng nôm na thì mắm nêm thường được chưng lên với màu điều, dứa bằm nhỏ, ớt thiệt cay. Công đoạn ấy sẽ khiến mắm nêm bung hết “vũ khí” của mình, dậy màu nâu đỏ óng ánh và hương thơm nức mũi, ôm trọn vào lòng hương vị chua, cay, mặn, ngọt “chết người”.
Đến giờ, nhớ đến tô bún mắm nêm đầu tiên ấy, tôi vẫn thấy “đã”. “Đã” vì ngon, đã vì cay, đã vì được thưởng thức một món ăn xứ Huế đúng điệu người Huế mà sau này tìm lại chẳng dễ gì. Bẵng đi vài năm, tôi vào lại Huế, bún mắm nêm xưa giờ đã khác. Khách du lịch tìm đến nhiều hơn, đường Bà Triệu khi xưa tấp nập những quán to, quán nhỏ đợi khách ghé ăn. Chủ quán thức thời giảm bớt vị cay trong hũ mắm, thay vào bằng những chén ớt sa tế đặt sẵn trên bàn cho khách tự gia giảm. Không chỉ là thịt thủ, thịt tai heo như xưa, giờ tô bún mắm nêm đa dạng hơn với thịt ba chỉ, giò chả, nem chua…khách thích nhân gì cũng chiều lòng được hết.
Tôi ghé đường Bà Triệu ăn bún mắm nêm như một thói quen khó bỏ, vẫn “cố chấp” chỉ gọi tô bún mắm nêm thịt thủ và rưới thật nhiều sa tế dù mình cũng chẳng phải “cao thủ” ăn cay. Bún vẫn ngon, nhưng lòng tôi thoáng bâng khuâng khi thầm hỏi: quán bún nhỏ ngày xưa, mệ bán bún hiền lành ngày xưa từng nhắc tôi “Mắm cay lắm nghe chị bé” giờ nơi đâu?
Bún mắm nêm đơn sơ lắm, vậy mà không hiểu sao chẳng hề có một quán Huế ở xứ Bắc nào chịu làm cho đúng vị. Bao nhiêu lần lên cơn thèm, tôi đánh liều đi ăn thử ở một vài địa điểm hiếm hoi. Nhưng ăn lần nào lại là thất vọng lần ấy. Như chiều nay, đắn đo hoài mới dám gọi tô bún mắm nêm trong một quán Huế khá đông người vào ra, tôi buồn so khi nhìn món bún vun đầy ắp trong chiếc tô to cỡ tô ăn phở của người Hà Nội. Trong tô có cà rốt sống thái chỉ, xà lách, tía tô, rau kinh giới, giò lụa, thịt ba chỉ thái vừa dày vừa vụn, và chừng đâu 2,3 thìa mắm nêm ít ỏi đến nỗi tôi còn chẳng kịp cảm nhận mùi mắm nêm thoang thoảng nơi nao.
Bỗng thấy mình nhớ bún mắm nêm, nhớ Huế biết chừng nào…