“Con bột” sinh ra từ làng Nam Phổ
Làng Nam Phổ (Phú Thượng, Phú Vang, TT-Huế) cách thành phố Huế không xa, đây là vùng đất được bồi đắp bởi phù sa sông Hương hàng năm nên đất đai màu mỡ. Nhờ đó mà đồng lúa, vườn tược, cây trái đều tươi tốt, thủy sản cũng phong phú.
Người ta nói rằng, bánh canh làng Nam Phổ ngon là nhờ nước dùng nấu bằng tôm, cua được đánh bắt từ đầm Sam, đầm Chuồn nổi tiếng chắc thịt, ngọt nước.
Không chỉ thế, con bột để làm bánh canh Nam Phổ cũng khác nơi khác. Thông thường, các loại bánh canh ở miền Trung làm từ sợi bột được nhồi và cắt thành sợi nhỏ dài. Còn “con bột” của bánh canh Nam Phổ thì được chế biến công phu hơn.
Bột được trộn với tỉ lệ 3 gạo – 1 lọc rồi đem hấp cách thủy, khi hơi sánh lại thì người ta cho bột vào bọc, cắt một đầu nhọn để tạo hình sợi bánh thả vào nồi nước sôi. Người nấu phải canh lúc sợi bánh đổi màu trắng đục, bắt đầu sệt lại và có độ dai nhẹ thì vớt ra xả lại bằng nước sạch. Từng con bột thuôn tròn, không bị vữa, màu trắng nõn nà, trong vắt được “ra đời” như thế để làm món bánh canh này.
Nước dùng nấu bánh canh Nam phổ là nước luộc tôm, có vị ngọt tự nhiên, thêm ruốc nêm vào thấm đậm, ngào ngạt bốc lên mùi thơm đặc trưng của gia vị người Huế. Phần nhân ăn kèm được làm từ tôm và thịt heo xay, trộn đều hỗn hợp rồi cho ướp hạt tiêu, hành tím, muối, nước mắm… Sau đó vo tròn phần hỗn hợp tôm thịt đó thành viên nhỏ bằng đầu ngón trỏ. Cũng có cua được lột ra từng miếng nhỏ giã nhuyễn rồi nấu. Phần nhân này được đổ lên bề mặt của nồi bánh canh, tạo nên hỗn hợp màu đỏ gạch kích thích vị giác.
Một tô bánh canh hoàn hảo là phải cân bằng được vị ngọt của nước dùng và độ sền sệt ửng màu gạch đỏ của chả tôm thịt ở bên trên, khi ăn phải chan thêm một ít nước mắm ruốc ớt cao sản cay nồng mới làm dậy lên hương vị mặn mòi, thấm đẫm của tô bánh canh Nam Phổ.
Quán bánh canh tuổi đời trên 60 năm của mệ Dư
Không khó để tìm một quán bánh canh Nam Phổ ở thành phố Huế. Tuy nhiên người sành ăn vẫn có thói quen trông ra vỉa hè chờ các o, các mệ dưới làng Nam Phổ gánh lên để bán. Hoặc chiều chiều, người ta thong thả tìm đến tận làng Nam Phổ để thưởng thức hương vị chính gốc. Ở làng Nam Phổ, nói không ngoa, quán nhỏ của mệ Dư vẫn luôn là địa điểm níu chân thực khách đông nhất.
Ngày xưa những người phụ nữ làng Nam Phổ ngay từ lúc nhỏ đã được mệ và mẹ dặn dò, chỉ dạy cách nấu bánh canh để con cháu nối nghiệp, khi lớn thì nối bước theo mà rong ruổi mang tiếng thơm hiền lành của gánh bánh canh đi khắp nơi.
Mệ Dư cũng là người con sinh ra từ làng, bán bánh canh từ năm 16 tuổi.“Thời ấy đi chân đất, mặc áo dài nâu, trên vai là đôi quang gánh lê chân đi từng con phố, mệ xin một góc nhỏ ở gần chỗ nhà thờ Phủ Cam (Huế) để bán”. Nắng mưa vất vả là thế, nhưng cái nghề gia đình truyền lại đã giúp mệ mưu sinh qua từng năm tháng.
Đến hiện tại trong gia đình đã có 5 đời bán bánh canh. Mệ là đời thứ 4, đến đời thứ 5 thì đã có con dâu nối nghề giữ nghiệp nên mệ cũng yên tâm phần nào. “Vì đây là cái nghề mà cha ông truyền lại, mệ không muốn tới đời mệ thì mất đi cái gốc gác”, mệ Dư nói.
Mỗi ngày, mệ thức dậy từ 4 giờ sáng rồi cặm cụi làm bột, đến khi trời sáng hẳn thì bắt đầu đi chợ tới chỗ quen mua thịt, tôm và cua tươi rói về để chế biến. Loay hoay cả buổi sáng trong bếp không hết việc, thế nên đến lúc chiều mệ mới dọn ra quán để bán.
Hiện tại mệ Dư chừng 80 tuổi. Hằng ngày, các con sẽ chở mệ và nguyên liệu rồi bày biện ra cho mệ ngồi bán. Quán nhỏ của mệ chỉ là một cái bàn gỗ lâu năm đặt ở một góc sân cạnh đình làng, phần mái được lợp bằng tôn đơn sơ, bên trong có khoảng 5 - 6 chiếc bàn nhựa và những chiếc ghế thấp để khách ngồi.
Tâm sự với chúng tôi, mệ nói từng câu chậm rãi từ tốn: “Mệ bán tới khi mô mà răng rụng, chân yếu tay run không múc nổi bánh canh nữa thì mới nghỉ, con ơi”. Không phải mệ không muốn nghỉ ngơi an hưởng tuổi già bên con cháu, mà mệ muốn bán cho “vui chân vui tay”.
Mấy năm trước mệ còn mạnh, tay chân cũng lanh lẹ nên múc bánh canh cho khách vẫn thoăn thoắt, độ ba năm gần đây, tuy tinh thần vẫn còn minh mẫn nhưng tay chân không linh hoạt nữa. “Có nhiều khách họ không biết, lúc gọi món, mệ lẫn không biết để bán, họ đợi lâu quá rồi lẫy, đứng dậy đi luôn”, mệ kể chuyện trong lúc rảnh tay không có khách.
Quán bánh canh của mệ chỉ là quán nhỏ ven đường ở làng Nam Phổ, thế nhưng chỉ cần hỏi đại một người dân gần đó rằng, “quán bánh canh mệ Dư ở mô rứa anh/chị ơi” là ai cũng biết và chỉ đường. Anh Thìn, một khách hàng lâu năm của quán mệ Dư cho hay: "Đây là món bánh canh có lẽ không nơi nào có được. Mình ăn bánh canh của mệ Dư đến này đã hơn chục năm rồi, cứ chiều chiều là “thèm” cái vị bánh canh mệ nấu rồi tìm ra ăn bằng được.".
Mệ Dư bày bán quán lúc 14h cho đến khi chạm đáy và vét cạn nồi. Cùng với đó, mệ cũng bán thêm bánh lọc, bánh nậm và ram ít mà mệ tự làm. Mỗi tô mệ bán chỉ có giá 10.000 đồng, thậm chí có khi mệ còn bán với giá 5.000 đồng cho những bà mẹ mua về cho em bé mới tập ăn.
Bánh canh Nam Phổ tuy chỉ là món ăn đơn giản, mộc mạc nhưng lại có sức hấp dẫn, “mệ hoặc” bao nhiêu thực khách khi đến nơi đây. Mỗi người con sinh ra từ làng Nam Phổ luôn tự hào rằng, dẫu đi cùng trời cuối đất, dư vị của bánh canh Nam Phổ vẫn dằm sâu trong vị giác, không bao giờ phai.