Đến Huế mùa hè mà chưa thử sức với món Bún Giấm Nuốc, chưa thấm hết sự tinh tế của người dân Cố đô… Vẫn là một món ngon dân dã, nhưng không thấy ở đâu, ngoài xứ Huế có món bún này. 

Xuôi về chợ Đông Ba, qua chân cầu Gia Hội, ngay chỗ giao cắt đường Chi Lăng – Trịnh Công Sơn có một quán chỉ bán riêng món Bún Giấm Nuốc đặc biệt này. Quán rất nhỏ, không có cả tên nhưng luôn đông khách lúc chiều về. 

 “Nuốc” – phương ngữ tiếng Huế đặc sệt vẫn thường gọi thế đối với con nuốt – một loại động vật nhuyễn thể, không xương, sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang tuy khá giống với con sứa ở biển nhưng nuốt dễ ăn, dễ chế biến hơn vì loài này rất "hiền". Con nuốt thường nổi lên thành từng mảng vào mùa hè và được các ngư dân bắt về, cắt nhỏ ra và bán nhiều ở chợ.

Những con nuốt trong xanh mơn mởn có cấu tạo gồm 2 phần là tai nuốt và chân nuốt. Nuốt tai giòn mềm, nuốt chân giòn sần sật, thanh thanh.

Đến Huế mùa này, nuốt được chế biến thành nhiều món ngon như nuốt chấm ruốc, gỏi nuốt... trên các con phố nhậu như đường Lê Hồng Phong, Trần Huy Liệu... nhưng đặc sắc nhất vẫn phải kể đến là Bún Giấm Nuốc.

Bún Giấm Nuốc là món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ: người ta chuẩn bị nuốt, tôm, cua đều tươi, thịt ba chỉ, đậu phộng, bánh tráng, rau sống...; sau đó, ngâm nuốt với nước lá ổi, lá sung để tạo độ giòn cho nuốt, lúc sắp ăn vớt nuốt ra để ráo nước, càng ráo con nuốt càng giòn.

Tiếp theo, người ta tiến hành bóc vỏ tôm (nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp), sau đó ướp tôm với hành, tiêu, mắm, muối rồi om tôm đã được ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng ít phút sau là có được món tôm kho vàng ươm, thơm lừng.

Nồi nước dùng nêm thêm ruốc, pha nước nhiều - ít tùy vào số lượng người ăn và khẩu vị của thực khách; lúc nước sôi sẽ cho cà chua nhưng phải là cà chua bi mới đúng điệu. Cuối cùng, để nồi nước súp thêm ngon ngọt, có màu hấp dẫn, người ta sẽ cho thêm gạch cua để làm riêu cua.

Bày biện lên một tô Bún Giấm Nuốc còn có rau sống, bao gồm bắp chuối sứ xắt mỏng trộn với kinh giới, rau thơm, xà lách, ngò và giá sống. Mỗi thứ chút chút mà đủ vị: Một ít rau sống, một ít bún, một ít tôm, thịt, nuốt, nước riêu cua, chút ruốc Huế để dậy mùi, thêm chút đậu phộng rang đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín và tất nhiên thêm chút cay cay của ớt Huế, đủ lan tỏa một hương thơm vừa lạ, vừa quyến rũ với đầy đủ hương vị cuộc đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phộng, mát giòn của nuốt.

Nuốt có tính mát, vì vậy món ăn này thường được dùng vào buổi trưa hè hay chiều hạ, rất mát dạ và hợp khẩu vị với tất cả mọi người. Nếu có dịp ghé Huế vào mùa này, mọi người đừng quên món đặc sản trứ danh này nhé!