Loanh quanh thăm Huế vào những ngày rằm, mồng một âm lịch, khách không khỏi ngạc nhiên và thích thú trước cảnh những quán bún “mặn” bình thường bỗng chốc hóa thành quán bún chay hấp dẫn, độc đáo.

Trong một tô bún chay bình dị và dân dã xứ Huế hội tụ không dưới mười loại nguyên liệu nhưng đều là những thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng, tuyệt đối không dùng nguyên liệu chay bán sẵn như các nơi khác. Cách nấu bún chay khá đơn giản nhưng để có nồi bún chay ngọt thơm, đậm đà thì không dễ, phải khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến nêm nếm.

Các o, các mệ bán Bún Chay ở Huế thường nói đùa rằng “Bún Chay không có chi trong nớ hết, thích nấu chi nấu”, nhưng thực ra, để nấu được một nồi bún chay Huế có không dưới 10 loại nguyên liệu. Đây đều là những loại rau củ tươi, xanh được lựa chọn kĩ càng. Đặc biệt, không dùng các loại nguyên liệu bán sẵn, làm cho món ăn không đạt được độ ngọt cần thiết. 

Trong bát bún chay, dù biến tấu cỡ nào cũng không thể thiếu đậu hũ. Đậu hũ được cắt thành từng khuôn nhỏ, chiên với dầu thật nóng, cho đến khi vàng, vớt ra, để ráo dầu. Nấm đông cô, nấm hương ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút, cắt miếng nhỏ. Mì căn thái thành miếng vừa ăn, ướp đường, nước tương, bột nêm chay xong để khoảng một giờ cho thấm. Đun nóng chảo với dầu, cho boa-rô vào trước, sau đó cho tất cả mì căn, đậu hũ, nấm đông cô hay nấm hương vào sau, nêm gia vị và xào đều cho thấm.

Măng khô đã ngâm nước ấm, xả sạch, rồi luộc độ 20 phút vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, rồi đem luộc như thế lần thứ hai cho đến khi mềm, vắt khô nước, chỉ chọn những phần non cắt thành miếng ướp với gia vị.

Xong phần sơ chế, chuyển qua việc nấu nước dùng. Trước khi nấu, phi một chút dầu với boa rô và củ kiệu để tạo hương thơm. Sau đó cho nước nồi vào đun sôi. Nước sôi thì cho sả đã đập dập cùng với cà rốt, khoai lang, bắp cải, đậu tây, bí đỏ vào nấu chín. Tiếp theo cho đậu khuôn, thơm, hỗn hợp nấm, măng, phù chúc vào. Cuối cùng nêm nếm vừa ăn và rắc lá boa rô lên trên. Bí quyết để món bún chay ngọt thanh tự nhiên là cho thêm một miếng nhỏ đường phèn.

Ăn kèm bún chay không thể thiếu xì dầu, chao và rau sống. Nước dùng được chiết xuất từ vị ngọt của các loại thực phẩm là những loại cây trái đem lại hương vị tinh tế và đặc sắc cho món bún chay.

Điểm qua một số loại nguyên liệu rau củ thường được dùng để nấu Bún Chay Huế như: Đậu phụ, Khoai lang, Bắp cải, Mộc nhĩ, Nấm rơm hoặc Nấm tuyết, Măng chua, Phù chúc, Thơm (dứa), Cà rốt, Bí đỏ, Sả, Đậu ngự… Chính vì vậy, khi chế biến ra thành phẩm thì thực khách sẽ được mãn nhãn với tô bún đầy đủ sắc màu: màu xanh của rau sống; màu đỏ của ớt, cà rốt; màu đen của mộc nhĩ; màu vàng của khuôn đậu, đậu phộng rang, mè rang và màu trắng của mít non luộc, bánh tráng, miến… tạo nên sự hấp dẫn không thể chối từ.

Một tô Bún Chay hội tụ đủ 5 vị mặn – ngọt – béo – bùi – chua thanh, tượng trưng cho ngũ hành như những món ăn thường thấy của người dân Cố đô, càng chứng minh tài hoa nấu nướng của người Huế xưa và nay.

Đa số phụ nữ Huế đều biết nấu Bún Chay. Không chỉ nấu trong những ngày ăn chay mà đây còn là món ăn thanh mát, nhưng vẫn đảm bảo lượng đạm, dinh dưỡng; mang lại cảm giác nhẹ bụng, đổi khẩu vị cho bữa ăn gia đình, không nhàm chán.

Các địa chỉ tham khảo ăn bún chay tại Huế: 

- Quán chay Bồ Đề - 11 Lê Lợi

- Bún chay chị Oanh - 34 Lê Hồng Phong

- Bún chay Bà Tư - 13 Nguyễn Khoa Chiêm

- Quán chay Tâm Thiện - 27 Bà Triệu

- Bún chay - 24 Trần Phú