Măng không phải là đặc sản riêng có của xứ Huế, nhưng Măng đi vào trong từng căn bếp của người Huế, biến tấu trong từng bữa ăn với món canh chua (canh măng chua cá đối, canh măng chua cá kình, canh măng chua cá ngạnh, canh chua tôm thịt…); món lẩu (lẩu cá lóc, lẩu hải sản…); món um (cá lóc um măng); món kho (vịt kho măng); món xào (măng xào lòng gà)… Bởi sự đa dạng trong cách nấu đó, với tài nội trợ của mình, phụ nữ Huế không ai là không biết muối măng chua đúng điệu.
Nếu như người miền Bắc thường nấu canh chua với me, với sấu; người miền Nam dùng các vị lá chua (lá giang) làm canh thì người Huế lại dùng món măng muối chua làm phụ gia tuyệt vời cho món canh chua, món um trở nên ngon miệng.
Ở Huế, măng rất phổ biến, là món ăn dân dã thường ngày nhưng nổi tiếng về chất lượng măng phải kể đến các vùng An Tây (thành phố Huế),Phong Sơn (Phong Điền), A Lưới… Tùy vào nhu cầu sử dụng mà măng được sơ chế và chế biến khác nhau.
Món măng chua
Măng sau khi được sơ chế, bóc hết lớp bẹ ngoài, cắt gốc và gọt bớt phần lông măng bên ngoài, tiếp tục chẻ măng thành những thanh dài và nhỏ hoặc thái lát. Cắt măng đến đâu thì ngâm với nước muối tới đó để hết đắng và khử độc. Ngâm trong vòng 2 tiếng thì vớt ra rửa lại 3 tới 4 lần nước nữa để chất đắng tiết hết ra ngoài. Sau đó, vớt ra và để ráo.
Các nguyên liệu đi kèm để làm món măng chua chuẩn Huế rất đơn giản, chỉ có tỏi và ớt trái. Người ta bóc tỏi, thái lát mỏng; Ớt bỏ cuống, rửa sạch rồi thái lát hoặc để nguyên quả; cuối cùng là chuẩn bị hũ thủy tinh (đã được rửa sạch, để ráo).
Để ngâm măng chua, người ta dùng 1lít nước sôi để nguội đổ vào bình thủy tinh và thêm vào đó 1 tới 2 thìa muối và nửa thìa đường kính. Khuấy thật đều đến khi muối và đường tan hết rồi cho phần tỏi và ớt đã thái vào khuấy tiếp. Sau cùng thì đổ mang đã ráo nước vào dùng đũa ấn nhẹ xuống cho tới khi măng ngập trong nước rồi đậy kín lại. Sau khoảng 1 tuần, món măng chua đã có thể đem ra dùng với mùi thơm nhẹ tổng hòa của măng, tỏi và ớt, cực kỳ hấp dẫn.
Món tương măng xứ Huế
Tương măng có hầu hết ở các miền quê ở Huế, nhưng nói đến vị ngon thì phải nhắc đến tương măng Phong Mỹ (huyện Phong Điền, Thừa Thiên Huế).
Cứ đến tháng tư, tháng năm âm lịch, khi mùa thu hoạch ớt bắt đầu với sắc màu đỏ mọng trên những cánh đồng, thì người dân bắt tay vào ủ tương măng. Món tương măng có mặt trên mâm cơm của mỗi gia đình đã xua đi cái lạnh thấu xương khi những đợt gió mùa đông bắc tràn về.
Nguyên liệu chế biến tương măng rất đơn giản và thân quen, gồm: măng tre, ớt trái chín, muối hạt. Điều lưu ý ở đây là muốn tương ngon thì nên chọn măng tre tự nhiên ở những vùng nước đầu nguồn để có vị ngọt và ít vị hăng. Để bảo quản được lâu, các bà nội trợ phải rất cẩn thận khi chọn măng. Người ta chỉ lấy những khúc măng có độ già vừa phải vì măng già sẽ làm tương hăng và cứng, còn non thì tương dễ bị thối. Cũng như măng, ớt cần chọn những quả có độ chín vừa phải, đều màu.
Măng được bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng thành hình tam giác, vuông hoặc chữ nhật. Ớt được vứt cuống, rửa sạch, xay nhỏ. Muối hạt được rửa qua cho sạch. Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, quy trình ủ tương được thực hiện bằng cách trộn đều măng, ớt, muối; rồi bỏ vào hũ và bịt kín. Món tương măng được ủ khoảng 70 đến 90 ngày thì có độ sánh vừa đủ và chín ngon. Muốn tương măng có hương vị đặc trưng đủ vị chua chua, cay cay, mặn mặn và ngọt ngọt thì việc chia tỷ lệ của nguyên liệu là cực kỳ quan trọng, thường cứ 2 kg măng thì cần 0,7 kg ớt và 0,2 kg muối.
Xứ Huế đa dạng các món mắm, trong đó nổi tiếng nhất là mắm tôm chua
Cùng với những hũ tương măng, người dân xứ Huế còn có món tôm chua ngon nổi tiếng. Món tôm chua này càng không thể thiếu những cọng măng vòi xắt nhỏ li ti, tạo nên nét quyến rũ kỳ lạ của những con tôm đất no rượu cong mình đỏ au. Trong hành trình đến với Huế, sẽ là thiếu sót nếu du khách không chọn mua lấy một vài đặc sản Huế. Dù ở bất cứ đâu trên đất nước Việt Nam cũng đều có măng tre, nhưng hương vị và sự đa dạng trong cách chế biến các món măng thì khó nơi nào bì được như ở Huế.
Cứ thế, măng tre đã không chỉ có trong những huyền thoại mà vô cùng gần gũi với những bữa cơm giản dị đậm đà truyền thống, và gần gũi hơn bởi bàn tay nội trợ đảm đang của những người phụ nữ Huế.