Có ý kiến nhận xét rằng, “Phật giáo Huế hiện nay đã rất thành công trong việc nhập thế, khoảng cách đến các ngôi chùa ngày càng được rút ngắn bởi các phương tiện kỹ thuật hiện đại. Các vị sư tăng bận rộn hơn trong việc truyền bá giáo pháp và không còn bị ràng buộc nhiều vào quan niệm “bất tác bất thực”[1]. Tính chất xuất thế, hướng đến sự siêu thoát trong quá trình tu chứng của người tu Phật hiện nay ngày càng được điều chỉnh theo xu thế hội nhập và đi vào xã hội, nên chúng tăng phải tham gia những khóa học Phật pháp tại nhà trường, hay tham gia vào những công việc chung của cộng đồng, xã hội. Vì thế, sự ràng buộc đối với những quy định trong việc thực hiện công việc thường nhật theo quan điểm “bất tác bất thực” có phần cởi mở hơn.

Xuất phát từ những nhu cầu thực tế của cuộc sống, trong nhiều ngôi chùa Huế hiện nay, khuôn viên khu vườn chùa đang ngày càng bị thu hẹp lại và thay vào đó là những công trình kiến trúc phục vụ cho việc ăn ở, sinh hoạt và tu tập của chư tăng. Sự phát triển về số lượng tăng chúng ở các ngôi chùa Huế dẫn đến một yêu cầu bức thiết là phải mở rộng các kiến trúc phục vụ sinh hoạt của chư tăng như tăng xá, tăng đường. Bên cạnh đó, xu hướng bề thế hóa các công trình như tháp, Đại Hùng bửu điện ở một số ngôi chùa Huế đã lấy đi không ít diện tích của khu vườn chùa, làm cho khu vườn chùa trở nên chật hẹp hơn. Điều này phần nào khiến cho cơ cấu bữa ăn chốn già lam vốn trước đây phụ thuộc nhiều vào khu vườn chùa thì bây giờ đã có nhiều thay đổi.

Cùng với việc nguồn nguyên liệu vườn chùa dần mất đi vai trò chủ đạo trong cơ cấu bữa ăn, hệ sinh thái vùng gò đồi hiện nay cũng đang có xu hướng suy giảm mạnh do sự tác động của quá trình mở rộng đô thị ở Huế. Do các ngôi chùa Huế thường tọa lạc ở vùng gò đồi phía Tây thành phố và nằm cách xa khu dân cư, nên việc ăn uống trong các ngôi chùa Huế xưa thường phụ thuộc nhiều vào hệ trái cây, rau quả mọc hoang vùng gò đồi xung quanh ngôi chùa. Có thể nói rằng, những loại cây trái này trở thành nguồn thực phẩm chính trong thực đơn thường nhật của những ngôi chùa Huế. Sự suy giảm hệ thực vật vùng gò đồi đã phần nào ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu chế biến trong thực đơn của nhà chùa; mặt khác, sự phát triển tất yếu của xã hội gắn liền với quá trình quy hoạch mở rộng đô thị ngày đã khiến cho khoảng cách giữa ngôi chùa và khu dân cư ngày một thu hẹp, điều kiện giao thông đi lại ngày một thuận lợi, nhu cầu cuộc sống tăng lên, nhu cầu về tâm linh ngày càng phát triển thì số lượng tín đồ đến với nhà chùa ngày một đông (và tất nhiên vật phẩm cúng dường cũng đa dạng hơn), điều này đã góp phần cải thiện điều kiện kinh tế của nhà chùa. Giờ đây, với nguồn lương thực dồi dào được trữ sẵn, chư tăng trong quá trình tu tập không còn phải lo lắng về sự thiếu thốn cái ăn thức uống hàng ngày, tựu chung cũng làm thay đổi đáng kể diện mạo bức tranh văn hóa ẩm thực của chốn cửa thiền.

Trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày, những món chay hiện nay (được chế biến ở chùa và ngoài dân gian) thường dùng khá nhiều loại gia vị và nguyên liệu sẵn có trên thị trường, vì thế hương vị các món ăn cũng phụ thuộc nhiều vào những loại nguyên liệu đó. Theo chúng tôi, đây chính là một trong những nguyên nhân làm mất dần tính sáng tạo trong chế biến món chay và hương vị đa dạng của gia vị tự chế biến. Đời sống ẩm thực của con người dường như trở nên tiện nghi và sung túc hơn nhờ nguồn nguyên liệu được chế biến sẵn, nhưng đồng thời chính sự tiện nghi ấy cũng khiến cho con người ngày càng trở nên lệ thuộc vào các nguyên liệu này. Thực đơn bữa ăn chay thường nhật ngày nay vì thế đã không còn mang tính đa dạng, cầu kỳ như trước mà là sự lặp lại một số món ăn thông dụng dễ chế biến[2], đồng thời việc sử dụng những loại nguyên liệu, phụ gia sẵn có trên thị trường đã phần nào làm thay đổi hương vị món ăn chay xứ Huế.

Hiện nay, một trong những vấn đề gây nên nhiều tranh cãi đó là sự xuất hiện các món ăn chay mang tính giả mặn có mặt trong bữa cơm của các vị tăng, ni. Đức Phật đã từng dạy: “Người tu chánh định cốt để ra khỏi trần lao, nếu tâm sát hại chẳng trừ, thì chẳng thể nào ra khỏi, dẫu có nhiều trí thiền định hiện tiền, mà chẳng dứt sát hại ắt phải lạc vào đạo quỷ thần”^[3]. Việc Phật giáo Đại thừa quy định không ăn thịt là để chúng tăng không phạm vào sát giới. Hơn nữa, ăn uống theo lời Phật dạy còn là để duy trì chánh niệm. Vì vậy, đối với chốn cửa thiền và những người Phật tử đang tu hành tìm con đường giải thoát thì ngoài ý nghĩa tôn trọng bảo vệ sự sống, ăn chay còn là phương tiện cho con người thực hiện việc tu tâm giải thoát, tu hành trai giới tinh nghiêm.

Không phủ nhận một điều rằng, sáng tạo nên những món ăn mới là đặc quyền của người đầu bếp nhằm thể hiện sự tài hoa của bản thân mình thông qua việc chế biến, trình bày các món ăn. Với mục đích ban đầu là tránh sự nhàm chán, hoặc  nhằm đáp ứng nhu cầu, thu hút thực khách, các đầu bếp trong dân gian đã tiến hành công cuộc “mặn hóa” hình thức các món ăn chay từ việc thực hiện các nguyên liệu giả mặn như thịt bò chay, thịt gà chay, tôm chay sử dụng các nguyên liệu từ nấm, mì căn, bột mì, phù chúc,… cho đến chế biến các món ăn chay giả mặn có hình dạng và mùi vị như thịt cá thật sự. Việc mặn hóa khiến cho các món chay trở nên hấp dẫn và đa dạng hơn. Tuy nhiên khi quá trình này được du nhập vào ẩm thực chốn cửa thiền thì đã vấp phải nhiều ý kiến phản đối. Đa phần đều cho rằng, những món chay giả mặn không nên xuất hiện trong thực đơn bữa ăn của nhà chùa bởi lẽ dù thế nào đi nữa những món ăn đó vẫn ít nhiều gợi lên những hình ảnh của những thứ thịt động vật, khiến cho chư tăng có sự vọng niệm về các món ăn mặn, gây ảnh hưởng không tốt đến tâm của người tu hành. Thiết nghĩ, đối với chốn già lam, trong các khuôn viên tự viện vốn là nơi chúng tăng tu hành tìm con đường giải thoát thì việc ăn chay, ngoài ý nghĩa tôn trọng và bảo vệ sự sống còn mang ý nghĩa trợ duyên cho việc tu tâm. 

Các món chay được "mặn hóa" về hình thức

Người tu hành ăn chay là nhằm đoạn tuyệt với cá, thịt; quay lưng với sát giới, huân tập lòng từ bi, vì thế mặc dù các vị tăng, ni có tư tưởng “phá chấp” cũng cần nên tránh những hình ảnh hoặc những từ ngữ có thể gợi đến sát giới làm ảnh hưởng đến tâm và chánh niệm của chư tăng. Còn đối với Phật tử tại gia và những người dân bình thường, việc mặn hóa món chay không chỉ thể hiện sự tài hoa của người chế biến, khiến món ăn chay được nhiều người chấp nhận trong thực đơn thường ngày mà còn mang ý nghĩa khác là khiến cho con người bớt sát sinh; mỗi món ăn chay giả mặn hiện diện trên bàn ăn là đã bớt đi được việc giết hại một con vật thật ở ngoài đời, cũng như giúp cho con người tránh được những tật bệnh do ăn thịt gây nên, điều này có ích lợi cho cả con người và con vật. Vì vậy, đối với những Phật tử tại gia và những người dân bình thường, sự sáng tạo, chế biến các món chay giả mặn là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, mang tính tích cực cần được khuyến khích. 

Mục đích khi đến với ăn chay và cung cách ăn chay trong dân gian xứ Huế ngày nay cũng đã có nhiều sự thay đổi. Ăn chay trước đây ngoài việc mang ý nghĩa phương tiện để cho chư tăng, và những Phật tử tại gia duy trì cơ thể nhằm đi đến cứu cánh cuối cùng là sự giải thoát, còn được những người dân bình thường xứ Huế tiếp thu với mục đích tìm thấy cảm giác an tịnh trong tâm hồn khi ăn những món ăn mà không gây nên sự sát sinh thì ngày nay, với sự phát triển của y học, con người cũng đã ý thức được hơn về lợi ích của việc ăn những thức ăn có nguồn gốc từ thực vật, mà món chay là lựa chọn tối ưu. Điều này đã góp phần hình thành nên trào lưu ăn chay rộng khắp và phổ biến trong đại bộ phận quần chúng nhân dân, nhưng cũng chính sự phổ biến ấy vô hình trung lại làm lu mờ đi nhiều nét văn hóa đặc thù được chuyển tải thông qua ẩm thực chay – một loại hình văn hóa gắn liền với lễ nghi tôn giáo.

Trước đây, khi đến với dân gian, ẩm thực chay vốn đã bị “dân dã hóa” đi phần nào, tuy nhiên vẫn còn giữ được những nét văn hóa của một loại hình ẩm thực mang tính tôn giáo, tâm linh. Tại các quán ăn chay ngày trước, khi bước vào không gian bên trong, thực khách ngay lập tức có thể cảm nhận được không khí an tịnh thông qua cách bài trí bàn ghế, cách sắp xếp cây cảnh, hay những bức thư pháp mang đậm triết lý Phật giáo, người chủ và phục vụ trong quán chay thường là những người lớn tuổi, am tường về đạo lý Phật giáo, là những người dân Huế mộ đạo, người ăn có thể là những vị tăng, ni, những Phật tử, cũng có thể là những người dân thực hiện trai kỳ, nhưng gia đình không có đủ các điều kiện để có thể tự nấu một bữa ăn chay ở nhà, cũng có thể đó là những thực khách đi tìm cảm giác thanh tịnh qua bữa ăn, nhưng tất cả đều xem các món ăn chay như một loại thực phẩm thiêng liêng, và thưởng thức những món ăn ấy với tấm lòng thành kính, mà biểu hiện rất rõ nét trong các quán chay, nhà hàng ngày trước là thực khách khi đến ăn đều phục trang rất lịch sự, kín đáo, khi ăn uống ít cười đùa, không nói to tiếng, chủ quán ăn, nhà hàng phục vụ với thái độ rất lịch sự, cởi mở, khi cần thiết vẫn ngồi chuyện trò với thực khách về triết lý sống, sẻ chia những câu chuyện nơi cửa Phật hay đơn giản chỉ là giới thiệu cách thưởng thức những món ăn chay.

Ngày nay, khi ăn chay trở thành một xu hướng phổ biến, đã có không ít người xem ăn chay như là một trào lưu thời thượng, một “mốt” mới để chứng tỏ mình, đặc biệt là giới trẻ, tuy vậy do không ý thức được những thông điệp văn hóa tâm linh ẩn chứa trong ẩm thực chay nên nhiều người đến với ẩm thực chay với một thái độ hết sức suồng sã, khiến cho loại hình ẩm thực này vốn mang những nét văn hóa đặc thù về tâm linh trở nên tầm thường trong quan niệm của nhiều thực khách...   

Sự thay đổi trong ẩm thực Phật giáo ở Huế từ mặt nguyên liệu cho đến quan niệm ăn uống, cách ẩm thực, có thể nói là một điều tất yếu, xuất phát từ nhiều nguyên nhân: điều kiện kinh tế, thị trường hàng hóa..., nhưng theo chúng tôi, còn bởi nhận thức của người đầu bếp và những thực khách đương thời. Đối với những người đầu bếp, họ vốn không phải là những con người gởi gắm số phận của mình nơi cửa Phật, mà chuyện bếp núc với họ hiện nay thiên về xu hướng như công việc lao động thực tế hằng ngày, nó không hoàn toàn phát xuất từ niềm vui và những mối quan hệ vốn có ở chốn cửa thiền. Cho nên, khả năng sáng tạo, sự dụng tâm trong nghệ thuật chế biến ít nhiều cũng bị hạn chế, khiến cho cách thể hiện món ăn ngày nay phần nào mang tính đối phó. Đối với tăng chúng, tính xuất thế hướng đến sự siêu thoát trong quá trình tu chứng của người tu Phật hiện nay ngày càng được điều chỉnh theo thế hội nhập, đi vào xã hội, cuộc sống của chư tăng đã đầy đủ hơn, chính vì vậy chúng tăng không còn phải lo lắng về vấn đề đời sống hằng ngày, quan niệm về ẩm thực chính vì thế cũng cởi mở hơn. 

Tuy nhiên không phải vì thế mà văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế mất đi những giá trị văn hóa vốn có của nó, mà ngược lại ngày càng khẳng định vị thế của mình trong dòng chảy chung: văn hóa Huế.

---