Các loại sản vật từ nguồn nguyên liệu đa dạng “mùa nào thức nấy” có trong khu vườn Huế là nguồn cảm hứng để các mẹ, các chị thỏa sức sáng tạo, trong đó không thể thiếu những món chè dâng lên bàn thờ tổ tiên mỗi dịp tết về. Chè khoai mài là một trong những món chè ngon, quý thường được nấu vào mùa xuân.
Theo sách “Đại Nam nhất thống chí” thời vua Tự Đức, khoai mài (có tên gọi khác là hoài sơn, dân gian gọi là củ mài) cùng họ với khoai mỡ nhưng có hình dạng xù xì hơn, thường được trồng ở vùng đồi núi. Với đặc tính thanh mát, củ mài có tác dụng chữa nhiều bệnh, vừa có chức năng giải khát vừa có tác dụng giải độc, tiêu viêm. Nấu chè khoai mài khá kỳ công, nhất là trong khâu sơ chế. Nghệ nhân Mai Thị Trà cho hay, muốn nấu chè khoai mài không bị đắng, trắng đẹp, trong khâu sơ chế cần lưu ý, khoai mài rất kỵ với sắt. Vậy nên, để giữ vị ngọt của khoai mài, người xưa thường dùng dao đá hoặc tre cật để gọt khoai, sử dụng sống lá dong để mài khoai thành bột.
Tay vừa mài bột trên lá dong, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà kể, ngày xưa, chè khoai mài là món ăn cung đình được dùng để dâng vua. Vì lúc ấy, củ mài rất hiếm, phải đào trên núi chứ chưa được trồng như bây giờ. Đôi mắt xa xăm, nghệ nhân nhớ về ký ức thuở nào: “Chồng dì tôi là ngự y triều Nguyễn. Ông thường kể các món ăn trong cung đình cho dì tôi, nhất là các món có tính chất vị thuốc có lợi cho sức khỏe. Vào năm đó, ở miền Truồi đem dâng vua một loại khoai mọc tự nhiên và có cho dượng tôi mấy củ. Dượng tôi lưu ý dì tôi không dùng dao sắt để gọt, xắt, bởi nó kỵ sắt nên tạo ra vị đắng. Dì tôi chỉ cho mẹ tôi nấu món chè khoai mài cúng rằm tháng Giêng, ăn khỏe cho cơ địa tỳ vị”.
Sau khi mài bột, nấu nước sôi, vặn lửa nhỏ, nghệ nhân dùng muỗng sành múc từng muỗng bột cho vào nồi. Nấu sôi bột trong khoảng 4 phút, bột chín dẻo thì cho đường vào, thêm gừng giã nhỏ... Giữa khí trời se lạnh, thưởng thức chén chè khoai mài ấm nóng để cảm nhận vị béo bùi của bột, vị ngọt thanh của đường phèn, vị thơm cay của gừng, như thấy hương tết đang về.
Khách thập phương đến Huế bất ngờ với món chè bột lọc thịt quay sẽ càng ngạc nhiên hơn khi biết nơi được mệnh danh là Kinh đô ẩm thực còn có món chè trứng gà. Đây là món chè có xuất xứ từ cung đình hẳn hoi. Theo sách “Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ”, đầu triều Nguyễn, chè trứng gà là một trong những món đặc sản dùng để tiếp đãi sứ giả nhà Thanh.
Mỗi khi cần bồi dưỡng cho cơ thể, nghệ nhân Mai Thị Trà lại nấu cho mình chén chè trứng gà. Theo Đông y, trứng gà có vị ngọt, tính bình, có tác dụng trị sốt, nóng, ho khan, cảm cúm… Nét độc đáo trong việc chế biến món ăn của phụ nữ Huế từ nguyên liệu trứng gà chính là làm ra món chè kết hợp giữa trứng gà, hồng trà và nhãn nhục. Hồng trà, nhãn nhục có tác dụng an thần kết hợp cùng trứng gà tạo nên món chè trị đau đầu, mất ngủ, đồng thời là món chè đặc biệt thơm ngon, lạ miệng và bổ dưỡng.
Chè trứng gà không đơn giản chỉ cần đập trứng, cho đường vào là xong mà nấu khá công phu với thời gian tối thiểu một buổi. Trứng nấu chè phải chọn trứng gà so tươi mới để thơm ngon và có kích cỡ phù hợp khi múc vào chén. Trứng gà (nguyên vỏ) được ninh với hồng trà khoảng 3 giờ đến khi trứng thấm mùi, màu của hồng trà. Sau khi bóc vỏ và xăm nhẹ bên ngoài lòng trắng trứng, nghệ nhân hãm hồng trà lấy nước nấu sôi với đường phèn rồi cho trứng vào, thêm ít nhãn nhục để trang trí cho món chè thêm duyên dáng. Nghệ nhân lưu ý, khi nấu chè, hạn chế mở nắp giúp cho trứng thẩm thấu trà nhiều hơn để đạt được độ giòn ngon. Món chè nấu đạt là khi trứng gà thấm hồng trà thành màu hổ phách, có độ giòn và không còn mùi tanh của trứng.
Món chè khác có nguồn gốc từ cung đình là chè ngũ quả. Đây là món chè được chế biến từ nguyên liệu là những vị thuốc bắc bổ dưỡng: nhãn nhục, táo tàu, kỷ tử, hạt sen và hạt ý dĩ. Mỗi nguyên liệu có công thức sơ chế riêng nên đây cũng là món chè đòi hỏi sự tỉ mỉ. Các loại hạt khô: ý dĩ, sen, kỷ tử phải ngâm nước cho mềm trước khi nấu, vừa nấu mau mềm vừa không bị cứng lại khi cho đường vào. Các loại khác là trái cây cho vào sau. Đây là món chè bổ dưỡng thường được nấu vào mùa hè.
Chè vị thuốc là sự sáng tạo và kết hợp tài tình của người phụ nữ Huế. Ngoài những món chè nấu để dâng cúng, người xưa còn dùng chè làm vị thuốc trị các bệnh thông thường, như: ho, cảm, đau bụng… chế biến dựa trên các nguyên liệu có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh. Từ món ăn tráng miệng, ăn chơi trở thành những vị thuốc có thể giúp người bệnh, người có vấn đề sức khỏe. Trong cung cấm, chè vị thuốc được các ngự y chỉ định, hướng dẫn. Ngoài dân gian, chè vị thuốc là những món bình dân, như: chè khuôn đậu, chè ném, chè mè đen… “Việc sử dụng chè vị thuốc rất tiện ích bởi những vị thuốc nam, thuốc bắc dùng để chữa bệnh vốn khó hấp thụ nhưng khi chế biến thành những món chè ngon, ngọt, thanh mát, bắt mắt thì dễ dùng cho mọi lứa tuổi, đối tượng”, nghệ nhân Mai Thị Trà cho hay.
Vốn là món ăn có lịch sử từ lâu đời gắn liền với quá trình “Nam tiến” mở cõi của cư dân Việt, chè Huế được kết tinh, hình thành, mang sắc thái đặc trưng của vùng đất Cố đô. Đây là món tráng miệng không thể thiếu trong các bữa “ngự thiện” chốn Hoàng cung xưa. Một số món chè được triều đình nhà Nguyễn dùng để thết đãi khách quý, sứ giả. Có loại sang trọng, đài các thuộc hàng cao lương mỹ vị, cũng có loại mộc mạc, giản dị nhưng thanh tao đậm đà... Người Huế nấu chè khá cầu kỳ, tỉ mỉ, chuộng dùng cách thủ công để giữ nguyên hương vị của nguyên liệu, giữ màu sắc tự nhiên, thơm ngon, tinh tế.